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常規的餐飲教學中，基本禮儀課安排的課時數量很少，很多關于學生的基本形體訓練都是由學校開設的形體訓練課完成，因為周課時的限制，學生只能學到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐飲課上，關于和專業有關的托盤站立、托盤行走、托盤斟酒、下蹲撿物、微笑迎賓等項目的練習，基本都是側重于學生托盤是否平穩、安全，手臂是否打開、斟酒量是否準確等最基本的操作要領的掌握上面，而忽視了對學生的操作節奏、動作優美、眼神、微笑等職業氣質的訓練。而這些基本的職業氣質的訓練，卻是今后學生能否快速成為一個有職業素養的旅游從業人員的必要途徑，我們在以后的餐飲教學中必須非常注重。
在訓練時，教師可以先制定訓練的項目和課時，把學生托盤操作等課程調整到形體房進行，讓學生在練習中，能通過鏡子看到自己的訓練狀態，隨時調整姿勢，注意微笑等操作細節。上課時，告訴學生要假想上課場景：在自己操作的過程中，身邊的老師和同學就是將來的客人，要求學生不光是注意自己的托盤是否平穩、安全，也要特別注意自己的操作儀態是否優美，是否符合職業氣質，客人看了是否舒服和滿意。
2.注意培養學生實訓操作過程中的好習慣
整個學生的實訓操作過程，既是學生練習技能的過程，也是培養學生良好職業習慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛生，每天訓練結束后的物品餐具的收納，都能培養學生良好的職業習慣，教師在學生訓練過程中，通過培養學生良好的職業習慣，還可以幫助學生節約整個擺臺操作時間，讓學生很順利的按照操作程序完成中餐宴會擺臺全過程。
3.注重學生操作時間的穩定，將操作時間細化到每個分項
不管是學生技術等級考試，對口單招技能考試，學校、省、市技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能，在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業老師要仔細琢磨，學生訓練中，在保證基本操作動作規范的同時，扣好每個分項的操作時間結點，保證學生在規定時間內完成所有的操作。同時，觀察學生每次上課的訓練進度，注意學生操作時間的穩定性，認真找出學生時間花費原因，并進行總結改進，通過訓練，讓學生在分項規定的時間范圍內，完成整個操作。
4.改掉操作過程中容易發生的操作壞習慣
操作過程中，學生由于操作的不熟練，或是因為緊張，會有一些不好的操作習慣的產生，專業老師一定要及時發現問題，幫助學生改掉這些操作壞習慣。如手拿餐具、杯子不注意衛生的問題；餐巾折花插杯手碰杯口的問題；放餐具時，重復動作太多的問題，這些問題，有的是因為操作不衛生，直接是扣分因素，有的是因為操作重復動作太多影響了操作的時間和操作的美觀性，也是扣分的必然因素。
5.學生訓練方式的多樣性
我們在餐飲操作課上采用的學生訓練模式往往是：
訓練初期：教師示范——學生練習——教師糾正指導——學生繼續練習——教師課堂總結。
訓練中期：學生練習——教師糾正指導——學生繼續練習——教師課堂總結。
訓練后期：學生練習——教師課堂總結。
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一、焊前準備
1.選用Q235鋼板，尺寸為12mm×300mm×150mm，開60°坡口。
2.選用H08Mn2SiA焊絲，直徑為1.0mm。NBC-350 CO2焊機1臺，CO2氣1瓶，氣體流量計1個，鋼絲刷、錘子、鋼絲鉗、常用銼刀、活扳手各1把，臺虎鉗和角向磨光機各1臺。
3.材料兩端不得安裝引弧板和引出板，焊前仔細清除待焊處油、污、銹、垢，焊后仔細清除焊縫表面飛濺物，并保持焊縫原始狀態。
4.在焊接前檢查焊槍的噴嘴與送氣的流量。
5.試板裝配及定位焊，始焊端間隙控制在2-3mm范圍內， 鈍邊一般為0.5-1.0mm 。錯變量應小于1mm， 預留反變形角度為4-7°。
6. 選擇合適焊接工藝參數，可參考表1：
表1焊接參數
二、焊接過程
焊道分三層三道。將試件仰位裝卡在焊接工位上，間隙小的一端為始焊端。在施焊前及施焊過程中，應檢查、清理導電嘴和噴嘴，且檢查送絲機構。
1.打底焊。打底時焊槍與焊接方向的夾角為80°～90°，調試好焊接參數，要嚴格控制噴嘴的高度，電弧必須在離坡口底部2～3處燃燒，保證打底層厚度不超過3。先在施焊端的坡口內引弧，開始作小幅度的鋸齒形擺動，當產生熔孔后轉入正常焊接。焊接過程中不能讓電弧脫離熔池，同時利用電弧的吹力防止熔池金屬下淌。當鈍邊熔化的鐵水與熔滴熔合在一起，并聽到熔池擊穿的“噗噗”聲，使熔池前弧形成。
在打底焊時應注意如下事項：
（1）增加電弧在坡口內側兩端的?？繒r間，并減小熔孔尺寸。
（2）焊接電弧在擺動時，其擺幅以熔化坡口鈍邊每側0.5mm為宜。通常采用中間擺動速度快，兩端稍加停頓的月牙形或鋸齒形擺動方法。
2.填充焊。在焊接前，先清理焊縫表面的氧化物及飛濺顆粒，并用角向磨光機打磨打底焊接頭凸起的地方。填充時焊槍與焊接方向的夾角為85°～90°，焊槍橫向擺動方法與打底焊時相同，但擺幅應稍大于打底焊，在坡口兩側停留時間也應稍長。填充焊完以后，焊縫表面應以距試件表面1～1.5mm為宜。
3.蓋面焊。焊接前先清理填充層及坡口邊緣。蓋面層焊接時焊槍的角度及擺動方法與填充焊時相同，但擺幅應更寬些，在坡口邊緣棱角處電弧要適當停留，但電弧不得深入坡口邊緣太多，電弧橫向擺動要均勻平穩，以免產生咬邊。在蓋面焊完以后，應清理焊縫表面，但不得打磨表面。
三、易出現的缺陷及排除方法
焊接時易出現的缺陷及排除方法見表2：
表2焊接時易出現的缺陷及排除方法
四、操作技巧總結
1.打底焊。調試好打底焊焊接參數后，在試板小間隙端定位焊縫上引弧，焊槍開始作小幅度的月牙形或鋸齒形擺動，當產生熔孔后轉入正常焊接。焊接過程中不能讓電弧脫離熔池，利用電弧的吹力防止熔池金屬下淌。打底焊時，必須注意控制熔池的大小，即保證焊透又防止焊道背面下凹，正面下墜。
2.填充焊。焊槍與焊接方向的夾角為85°～90°，采用月牙形或鋸齒形運條，當擺動道兩側時稍作停頓，以保證焊縫平整，有利于蓋面。
3.蓋面焊。蓋面層焊接時焊槍的角度及擺動方法與填充焊時相同，但擺幅更寬，操作時要注意觀察熔池始終保持成橢圓形并清晰明亮，大小和形狀始終保持一致。
參考文獻
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《餐廳服務》是酒店管理專業的一門專業主干課程。筆者從事酒店管理專業教學已有十多年，在《餐廳服務》課程教學中嘗試了不同的教學方法。不管采用什么教學方法，總體來看，教學模式一直沒有脫離教師是“演員”，學生是“觀眾”的套路。教師往往從自身主觀愿望出發，把學生當成被動接受知識的容器，學生成為只能受教師訓導和教誨的對象。在課堂上以教師講析為主，過于強調“灌輸”，要求學生“靜聽”，這種教學模式的弊端違背了“教學應以學生為本”的新的教育思想。生硬地向學生灌注知識，壓制了學生參與學習的主動性和積極性，抑制了學生獨立思考的能力和創造精神，使學生完全處于被動學習的狀態，導致了課堂教學沉悶的局面。同時，這種教學模式，無法或很難體現中職專業學科的特點，難以提高學生的整體素質和綜合職業能力。因此，建立融理論教學與實訓教學為一體的“理論與實訓一體化”教學模式，通過整合理論課程與實踐課程形成模塊化課程體系，成為中職學校的重點。
模塊化理論可以為“教學做”一體化教學提供理論依據。教師運用模塊化設計思想，將一門課程的全部內容按照層次和遞進關系劃分成模塊，使理論內容、實訓和技能訓練在一個小模塊中融為一體，使多個模塊有機組合，最終形成連貫、系統和完整的教學體系。這種模塊化、一體化的教學模式使理論知識與實際操作緊密結合，大大提高了教學效率，使教學內容更有針對性，使學生真正做到知行合一，真正實現一體化教學。下面以酒店管理專業《餐廳服務》課程為例，對“教學做”一體化教學模式進行探討。
改革教學內容，構建課程新體系
課程改革的設計思路 為了培養具有一定實踐能力的應用型酒店人才，我校一直致力于探索中等職業技術教育的辦學模式和人才培養目標，我們以職業需求為導向，參照當前現代酒店發展的需要，設計與實施餐廳服務新課程。本課程的總體設計思路是：以餐飲企業的基本作業程序為依據，以餐飲企業真實工作為載體，以實際工作流程為脈絡展開教學。在課程設置上將理論與實踐教學融為一體，體現了以實訓內容為中心、以任務驅動為依據、以模塊教學為導向、以課堂設計為目的、加強實訓后總結提高環節的設計思想。
課程模塊化的建立 為了充分體現任務引領、工作流程導向課程的思想，我校將本課程的教學活動分解設計成三個不同項目——儀容儀表訓練、餐廳基本操作技能訓練、綜合性訓練，創設相應的工作情境，以項目為單位組織教學，采用并列與流程相結合的結構展示教學內容，通過情境創設、仿真模擬、案例分析等教學方法，以具備餐飲企業真實工作環境的中餐廳、西餐廳為上課場所，教學做三者結合，強調學生在“做”中“學”，使學生在技能訓練中加深對專業知識的理解和應用，培養學生的綜合職業能力，滿足學生職業生涯發展的需要。
一體化教學改革的實踐
教學內容一體化 根據酒店餐飲管理職業崗位（群）的任職要求，結合餐飲企業的實際需要，參照相關職業資格標準，畢業生需具備知識、能力和素質，我們以實訓為中心構建了理論實訓一體化的模塊體系，教學內容由基礎模塊、項目實訓模塊組成。教師根據各模塊的要求綜合教學內容，重新組織課程，將理論教學融入到實踐教學中，講授與實踐教學時數比為38∶122，將教學的切入點始終定位在全程培養和提高學生實踐能力上。
教學組織一體化 為了更好地達到課堂教學的目的，在多年的一體化教學中，我校積累、摸索、總結出了“七步教學法”，即師生共同準備所用的資料和所需的設施設備、教師講解、教師演示、學生模仿、教師咨詢、師生評價、師生總結?！捌卟浇虒W法”主要由師生互動參與共同完成，而在整個過程中學生是主角，其行為占主導地位，教師是配角，起輔助、咨詢、把握教學節奏的作用。在組織教學過程中根據已確定的教學目標和教學內容，第一階段重點訓練學生的儀表儀容，如站姿、走姿等。第二階段重點訓練學生的基本操作技能，如托盤、折花、擺臺、上菜分菜、撤換餐具等，學生不僅要掌握基本操作要領，及時糾正某些不規范操作，使基本操作規范化，達到熟練要求。第三階段適當安排部分綜合性實習，培養學生解決實際問題的能力，使學生在實踐中將理論和實際工作相結合，解決餐廳服務過程中諸如賓客投訴、跑單、菜單設計等問題，提高學生解決實際問題的能力，使學生的操作技能得到強化訓練，提高課堂教學效果。
教材編寫一體化 本課程的教材主要由主講教師編寫，體現了一體化教學思路。教材編寫過程中按完成工作項目的要求和崗位操作程序，結合職業資格證書的考核要求，將餐廳服務這個專業項目分解成儀容儀表訓練、餐飲服務基本技能、中餐服務、西餐服務、餐飲產品推銷、菜單設計、賓客投訴等若干個典型活動，如表1所示。編寫過程中采用任務引領、工作過程導向的課程設計思想，設計了一些結合崗位任務、有吸引力的課堂教學活動，例如托盤端托服務技能的練習中以小組為單位，每人托3瓶啤酒、2瓶飲料，進行接力比賽；餐巾折花技能練習中設置4組宴會場景，要求每組根據不同場景完成相應的餐巾折花造型等等，寓教于樂，充分體現“在做中學”的教學方法。同時，活動的設計內容突出主題，具有很強的可操作性，注重擴大學生的參與面和提高學生參加活動的興趣。由于中職學生的知識水平普遍較低，為了符合其認知水平，提高其學習興趣，教材編寫應以學生為本，內容展現時圖文并茂，文字表達簡明扼要，特別是餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺等內容。教材編寫時還應注重內容的實用性，重視將本專業最新的服務方法及時納入教材，例如，現如今提倡環保，公共場合不允許吸煙，所以中、西餐擺臺中不再擺放煙灰缸，這樣使教材更貼近專業發展和實際需求，符合現代社會和國際餐飲服務的發展趨勢。教學設計見表2。
教師隊伍一體化 一體化教學對教師隊伍建設提出了新的要求，教師應是“雙師型”教師，理論和實踐均需過硬，能夠把理論講解與實踐指導結合在一起，既要博學多才、經驗豐富，又要專業技術熟練，得心應手。我校酒店管理專業教師隊伍90%以上達到了“雙師型”要求。
考核方式一體化 為適應一體化教學方式，應提倡多元化的考核評價方法，體現以就業為導向，重視實踐考試，重視能力考核。我校《餐廳服務》課程學生總成績計算方法如下：學期教學評價=過程評價×80%+階段評價×20%。其中過程評價主要包括課堂參與程度占50%、課堂提問占10%、作業占10%、課堂紀律占10%；階段評價主要是期末筆試考試。以往單憑一張考卷考核學生的實踐動手能力顯然不符合實際，只有通過現場操作才能客觀地做出評價。
通過在《餐廳服務》課程教學中實施一體化教學模式，學生從被動接受知識到動手主動創造，在愉快的氣氛中去獲取知識，明顯提高了本專業的教學質量，學生得到了用人單位的認可，學校也贏得了良好的社會聲譽和辦學效益。
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1 高職院校參加技能大賽存在的問題
1.1 專業師資配備不足，存在臨時抱佛腳的現象
我國旅游職業教育教師大多數從學校直接到學校，授課前缺乏必要的企業實踐經驗，理論知識雖然豐富，但實踐技能相對較差。即使學校鼓勵教師下企業鍛煉，也因多方面原因，無法深入了解企業或崗位的核心技能。這樣的師資結構和師資水平應對平時的實踐課都存在一定的困難，更何況是要求更高的技能大賽。目前全國職業院校技能大賽高職組旅游管理專業的賽項包含“中餐主題宴會設計”“西餐主題宴會設計”“導游服務”三個賽項內容。這三項比賽的比賽規則中都涉及多個比賽內容，如中餐主題宴會設計要求學生除了擺臺還要懂設計，還要有深厚的文字功底和語言表達功底。西餐主題宴會賽項既要會擺臺還要會調酒和制作咖啡。而導游服務賽項包含“即興演講”“導游講解”“才藝展示”“知識問答”等環節。這些賽項的設置不僅是對參賽學生綜合素質的考驗，也是對指導教師的考驗，大賽要求一個學生只能有一名指導教師，可是從賽項的設置來看，單個老師很難完成這樣的指導，而沒有豐富實踐經驗的教師也很難擔此大任。
1.2 課程設置適應不了技能大賽的要求
《教育部關于加強高職高專教育人才培養工作的意見》（教高〔2000〕2）中指出：“課程和教學內容體系改革是高職高專教學改革的重點和難點。按照實用性、實踐性的原則重組課程結構，更新教學內容。要注重人文科學與技術教育相結合，教學內容與教學方法、教學手段改革相結合?！甭殬I教育與普通教育的本質區別是課程設置的實用性和實踐性，課程設置應以工作崗位的實際需求為導向，以就業為導向。而實際上目前很多職業院校的課程設置與行業的實際需求相脫離，課程內容理論性強，實踐性弱，這樣培養出來的學生到企業后很難適應企業的崗位要求，更別說參加實踐性如此之強的技能大賽。另外，企業的需求是在不斷變化的，技能大賽的賽項規則也不是一成不變的，可以說職業院校的課程設置的變化遠遠趕不上技能大賽賽項要求和企業需求的變化。
1.3 學生的實習實訓力度不足，使參賽學生的挑選存在很大的難度 以旅游管理專業為例，學生的實習實訓存在很大問題，大多數旅游企業會大規模起用實習生，且實習期較長，一般為6個月或以上。與正式工相比，實習生的成本低、培訓期短。學生在實習期間基本上只接觸本崗位的基本業務，核心業務很難接觸到，而技能大賽是對學生綜合素質的考驗，要求學生具有基本業務知識外還要求學生具備動手、動嘴和創新能力，如中餐主題宴會設計賽項，宴會擺臺只作為學生基本技能來考核，分值較低，關鍵考核的是學生的創意和設計理念，這些技能不是學生通過短時間實習實訓就能達到的，這就使得很多學校在挑選參賽學生方面出現了瓶頸。
1.4 學校過于重視獲獎而忽視深層次的內容
高職院校對于技能大賽的重視毋庸置疑，因為技能大賽對于學校知名度的提升有很大影響，它會影響到學校的招生數量和招生質量。目前來說學校對于參加技能大賽都非常支持，對學生對老師也有各種獎勵措施的激勵。但很多學校參賽的目的過于單一，即通過比賽獲得獎項，而忽視了更深層次的內容。如通過參賽研讀賽項規則能否洞悉行業需求的趨勢，別的院校尤其是獲獎院校在人才培養方案、課程設置和參賽備賽實施方案方面有沒有借鑒作用，有沒有利用參賽與觀賽企業進行交流人才培養方面的問題，有沒有重視賽后學生和指導教師的參賽總結和討論等一系列問題。技能大賽的初衷并不只在于比賽，而是通過技能大賽這樣的平臺促進專業與產業結合，提高學校的教育教學水平，改革學校專業的人才培養方案，使其達到與企業共進、與行業發展共進的要求。
2 高職院校應對技能大賽的對策
2.1 加強師資隊伍建設，尤其是雙師型教師的培養
職業教育對教師的要求更多的應突出其實踐經驗和技能方面的能力，這一點可以借鑒德國的職業教育。德國的教師從業非常嚴格，首先必須具備一定的學歷，在取得學歷之后進企業實地工作1～2年時間；工作之后再到教師進修學院學習如何為人師表，課堂授課；學習完成之后還要到學校實習1年時間，這一切完成之后才能成為真正授課的老師。在授課過程中仍然與企業保持緊密聯系，定期下企業實踐洞悉行業和企業發展的新態勢，這樣的教師本身就是行業的參與者，又具備一定的理論知識，何愁培養不出合格的學生。另外，針對技能大賽的賽項規則，學校可以組織教師到合作企業進行集訓或者請相關行業、企業專家進駐校園對教師進行相應指導，如中餐主題宴會設計大賽，現在酒店有自己行業的宴會設計大賽也有集團內部的宴會設計大賽，職業院?？梢越M織教師觀摩這樣的比賽，從中汲取經驗和靈感，也可以邀請獲獎企業和選手介紹經驗和設計理念等，要求每一位觀摩教師寫出分析報告，包括教學內容和教學方式的改進等，長此以往，教師的教學水平和指導大賽的能力都會得到應有的提高。
2.2 多方面多層次進行課程改革
2.2.1 企業參與課程改革
高職院校培養的人才是否符合企業需要，關鍵看課程設置和教學內容與企業需求是否契合，因此企業參與課程改革至關重要。具體做法：首先，學校應成立專門的企業專家委員會，定期舉行專家委員會研討，了解最新的企業需求態勢和人才需求信息，以便于學校依據企業需求實時的進行課程設置、教學內容的修改。其次，實踐課教學應聘請企業相關部門具有豐富實踐經驗的員工來學校授課，或者將學生帶入企業，利用企業實踐環境來進行現場教學。最后，專業課程教材的編寫尤其是實操部分需要企業參與，這樣的教材才能避免“假大空”現象。
2.2.2 技能大賽指導課程改革
技能大賽的舉辦目的主要在于以賽促改，希望通過技能大賽這樣一個平臺促進高職院校相關專業的改革，尤其是課程設置的改革，從而達到職業教育人才目標的實現。技能大賽從舉辦開始每年都有新增賽項或者對原有賽項進行相應改革。以旅游專業相關賽項為例，2013年新增了導游服務賽項，2014年又對導游服務賽項內容進行了變動，如增加了即興演講和導游基礎知識筆試取消了情景再現和風采展示環節，更加重視學生的實際帶團技能和業務知識的積累。作為職業院校旅游專業應依據賽項的變動和內容的變動實時變更課程內容，如增設演講與口才課程，加大即興演講環節的實訓等。另外，在技能大賽中，每一個參賽項目都不是一門課，一個教師可以承擔的，它是綜合的，需要多名老師互相配合才能很好的完成。如西餐主題宴會設計，需要有餐飲教師、調酒教師、咖啡制作教師、應用文寫作教師等多位教師組成團隊，將技能大賽作為一個大的課程項目，突破原有的課程內容，協作指導完成。
2.3 深化校企合作，加大學生的實習實訓力度
《關于全面提高高等教育職業教育教學質量的若干意見》（教高〔2006〕16號）中指出：“人才培養模式的改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業性，實驗、實訓、實習十三個關鍵環節。要重視學生校內學習與實際工作的一致性，將校內成績考核與企業實踐考核相結合，探索課堂與實習地點一體化?！笨梢?，校企合作、實習實訓是職業教育的關鍵所在。全國職業院校技能大賽是一個展示、交流的平臺，學校在大賽中取得了優異成績，向企業和社會客觀地反映了學校的辦學實力。同時，企業為了擴大自己的影響、提高企業的知名度，紛紛主動以各種形式參與技能大賽，為舉辦學校提供設備贊助及為各參賽項目冠名等。這樣，在高職院校人才培養和行業企業的需求之間，就形成了零距離對接。學?？梢岳眉寄艽筚愡@個平臺深化校企合作，加大學生的實習實訓力度。以旅游專業為例，首先在準備階段，一方面可以走訪企業或召開企業專家研討會，與企業一起探討技能大賽賽項規則，制訂參賽備賽實施方案，探討需要企業給予協助的賽項內容并制訂好相應的計劃；另一方面參賽學生進駐企業相關崗位由企業工作人員實時指導，加大學生實習實訓力度。其次在技能大賽參賽過程中，利用大賽平臺，與觀賽企業和企業評委溝通交流，探討企業人才需求趨勢和未來技能大賽相關賽項發展動向，為學生實踐課程設置和實習實踐方向提供指導。
2.4 高職院校本身重視技能大賽的深層次作用
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[基金項目]江西省教育廳江西省高等學校教學改革研究省級課題“基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新”（JXJG-11-17-14）
一、基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新機制研究背景
市場經濟與行業發展對旅游高等教育的進程起著極大的引導與推動作用，主要反映在教育思想的轉變、教育結構的調整和對人才素質的提高與培養上。[1]
目前高等院校旅游專業飯店服務實訓課程主要開設有《餐飲服務模擬實訓》、《客房服務模擬實訓》、《前廳服務模擬實訓》等課程。為了突出學校個性與特色，很多學校都急于靠近所依托的平臺和師資力量而開設方向模塊教學，導致專業定位不準、課程結構失衡、專業人才需求與供給不匹配、培養目標空泛難以實現。課程教學沒有突出行業互動，飯店服務實訓課程內容仍以專業型、基礎型、知識型、接受型為主，培養的學生難以適應市場需求。同時在課程內容、師資力量、教學方法、考核手段、實驗條件等方面的配套情況較差，難以滿足學生求知需求。同時以傳統教學模式培養的學生難以滿足用人單位的職業需求，導致“教與學”、“學與用”的嚴重脫節。九江學院旅游與國土資源學院飯店服務實訓課程也存在類似的情況，所以改革迫在眉睫，我們應積極地實現飯店服務實訓課程內容整合，由專業型向通用型轉變，由基礎型向應用型轉變，由知識型向素質型轉變，由接受型向創造型轉變，適應行業人才需求。
二、基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新內容
通過合作實習基地（星級酒店）問卷調查顯示：多數星級酒店在人才選用過程中，比較注重從業人員的職業素養。具體來說，從業人員首先要有良好的職業形象、職業行為和職業意識;其次要有陽光的職業心態;最后應具備較強的職業技能。所以飯店服務實訓課程教學內容整合過程中專業培養方案、培養目標、課程設置、教學項目、教學計劃等都應以行業要求為導向，致力于改變旅游專業實訓課堂教學“重知識，輕文化;重技能，輕涵養”的教學狀態。將職業心態和服務意識培訓作為課前一練，把文化知識學習和道德修養緊密結合起來;通過課程內容的整合對學生進行職業素質和行為習慣的培養;強調學生發揮自主學習能力，為行業培養學習型應用人才;組織小組探究學習，體現企業團隊合作精神;強調專業技能的行業化、規范化操作，并基于此鼓勵學生進行自主性創新研究。
（一）修改培養方案，提高學生職業素養，適應行業要求
按照行業要求修改、優化培養方案，增設《酒店服務禮儀》、《酒店社交禮儀》、《職業形象塑造》、《專業實訓二》（調酒）、《專業實訓三》（茶藝）、《專業實訓四》（插花）、《專業實訓五》（咖啡）等課程，首先貫徹執行為旅游行業培養應用型管理人才的教學方針，培養高素質應用型旅游人才;其次調整課程結構及其學時學分的比例，將公共課程和專業基礎課程的學時學分進行提高，同時將教學實習由原來的三個月時間增加到六個月，酒店管理專業的畢業實習也集中進行六個月，并且有專門老師進行定期指導和考核。綜上所述，以行業為導向調整培養方案，在學校課堂教學過程中注重培養旅游專業學生的專業素養，并將課堂現場化，結合所學知識進行教學實踐，從而培養出適應旅游行業需求的應用型人才。
（二）修改教學大綱，整合實訓內容，緊貼行業需求
九江學院旅游與國土資源學院將原有的一些實訓課程進行行業評估，修改教學大綱，整合實訓內容。比如《飯店服務實訓一》（客房）課程，原來開設的實訓項目只有西式鋪床，已經過時，這與如今酒店行業的要求相去甚遠，不符合行業需求。在此基礎上，增設中式鋪床等實驗項目。同時在《飯店服務實訓二》（餐飲）課程教學過程中，在原來的中餐擺臺項目的基礎上增設了西餐擺臺，適應行業發展的全面要求。同時根據學校自身條件、學生客觀要求以及社會對大學生的需求狀況開設相應的飯店服務實訓“課程超市”，以此來拓展學生的選擇范圍，讓學生進行“自助式”課程消費。在課程內容整合的時候分為兩塊來考慮，一是“相對固定不變”的課程體系，也就是培養方案中的必修實訓課程;另一部分是“可變的”課程體系，建立相對穩定又動態變化的更新機制。如學生可以在課程超市中進行選擇，通過學習可以考取中級餐廳、中級客房職業技能資格證書、茶藝師、調酒師、餐飲職業經理人以及咖啡師、化妝師、禮儀師等等證書，適應行業要求，拓寬就業范圍。
（三）更新教學方法，提升學生綜合素質，滿足行業需求
在實訓教學上許多院校還沿襲“教師臺上講，學生下面做”、“先講解再練習”等傳統教學方式。學生聽的多，實踐操作少，學生主體地位得不到體現。[2]如只重視擺臺、鋪床等技能練習，沒有涉及創新性實驗項目的開設，沒有考慮到服務情景的綜合模擬訓練。飯店服務環境復雜多變，要在服務過程中學會突發事件的處理，所以課程中可以采用情景教學方法進行授課。同時每學完一個實訓項目，都應組織學生進行小組比賽，表現突出的小組，提高平時成績，從而使得表現差的小組找到差距，力爭迎頭趕上，大大激發學生練習的積極性和主動性。[3]同時可以通過短期現場化教學加強學生實際操作能力、應變能力、創新能力培養，滿足旅游行業的用人需求。
（四）師資企業化，及時更新行業理念，滿足課程教學需求
飯店業對實踐要求很高，課堂教學必須以實踐為主，而教師作為教學主題應具備較強實踐能力才能駕馭實訓課程教學。九江學院旅游與國土資源學院大部分執教老師都有在旅游企業掛職鍛煉、外出帶學生實習或外出進修的經歷，具有動手教學能力強的特點，其中全國星級飯店評審員2人，餐飲職業經理人4人，全國中級茶藝師考評員（江西?。?人，全國中級調酒師考評員（江西?。?人，茶藝師10人，調酒師12人。近幾年派出進行相關專業實踐課程的學習的老師達20余人。但是真正在酒店行業工作過的企業型老師還沒有，這使得有些老師在上課過程中對教學內容把握不準，教學內容陳舊、對教學創新不足。今后應加強教師的企業化培養和培訓，真正深入企業去學習，并保持常態，適時更新教學內容，真正為旅游行業培養合格的應用型人才。也可以在實訓課程授課過程中邀請部分酒店職業經理人做兼職老師，不定期的到學校為老師和學生授課，將酒店最新的理念帶入課堂，彌補教師行業經驗缺乏、消息閉塞的不足。
三、基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新實踐效果
通過修改培養方案、整合飯店服務實訓內容，更新教學方法以及“雙師型”教師的培養等一系列措施的實施，九江學院旅游與國土資源學院學生綜合素質不斷提高，并得到用人單位的好評和社會的一致認可。
1.學生綜合素質得以提高
飯店實訓課程教學內容的整合與創新讓在校學生的綜合素質得以提高。無論從學生的外在形象還是從學生的內在素養、業務技能等方面都得以提升。從2011年開始，九江學院旅游與國土資源學院學生在各類比賽中嶄露頭角。在全國飯店服務技能、江西省飯店服務技能大賽、九江市及學校相關比賽中屢獲佳績。九江學院旅游與國土資源學院學生取得中級調酒師、中級茶藝師、客房服務員、餐飲服務員的人數已達千余人次。
2.用人單位的高度評價
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“理實一體化”教學模式不僅僅是理論教學與實踐教學內容的一體化，也是教師在知識、技能、教學能力上的一體化，同時，還包含教學場所的一體化。“理實一體化”教學模式試圖突破職業教育中傳統的“文化課專業基礎課專業課技能訓練”及“學科化”、“系統化”的教學模式的框架，理論知識的講授以“必需、夠用”為原則，強調“實用、適度”，技能訓練則強調科學、規范及創新能力。在教學方法上，以技能訓練為中心，配制相關的理論知識構成教學模塊，并由一位教師同時擔任理論教學和實習指導，從而保證二者同步進行。理論指導實踐，而實踐操作又加深對理論知識的理解，使知識與技能掌握更加牢固。在課程的教學中引入一體化教學，對提高教學效果，增強學生的實踐操作技能具有積極意義。
“任務驅動、項目導向、理實一體”是以某一職業各種工作崗位的專項能力為培養目的，學生一邊學習，一邊工作。校內仿真性實訓實習基地按照職業崗位的流程，通過建立仿真實工作環境的實訓室，強化職業角色仿真和模擬，使學生在校內能完成分層次、分類別、分崗位、分流程的實踐操作。校內仿真性實訓基地由學校直接管理，更方便學生的教、學、做，增強了學生的崗位職業動手能力。
學校通過建專業實訓、模擬仿真實訓、生產型實訓基地三層次的開放性實訓中心以及集教學、生產、社會實踐、師資培訓、頂崗實習、技術開發于一體的生產性實訓實習基地，為師生服務，與企業共贏；通過校內生產型實訓基地以生產帶動實訓，使學生在真實的企業環境中進行生產性實訓實習，降低了教學成本，促進了產教結合、產學結合的有效落實。學校建設了形體房、中西餐廳實訓室、客房實訓室三個專業實訓室；建設了導游情景實訓室、茶藝室兩個模擬仿真實訓室，以及明德園酒店一個生產型實訓基地。學校不斷完善了產學結合人才培養模式，促進“理實一體”教學模式的常態化。
立足于“理實一體”教學模式，學生的職業能力有了巨大的發展。在學生全員參與的學校技能節上，同學們廣泛參與，通過技能比賽，提高學生的核心職業技能。涉外旅游專業對照國賽省賽的標準，積極參加南京市的選拔與集訓，2009年來學校涉外旅游專業在省級技能大賽中一等獎9個，二等獎7個，三等獎4個，取得了優異的成績。2012年在國家技能大賽中獲得二等獎1個。
立足于“理實一體”教學模式，教師的“雙師”素質有了極大的提高。產學合作，是以“學”為基礎突出“產”和“研”，以企業產業化經營為核心，使教學、酒店服務和創新開發密切結合，合作充分體現了教師的“雙師”素質，也使學校的教學提高了學生的技術應用能力和綜合素質，在學校與企業進一步的合作中，充分體現了學校旅游專業的整體實力和社會聲譽。學校專業教師設計的中餐主題擺臺《夜上?！酚?010年5月27-28日在江蘇省旅游局舉辦的江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎，目前此擺臺風格造型已在行業推廣應用。西餐主題擺臺《埃及印象》，于2010年5月27-28日也取得了江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎，在行業推廣應用，取得了良好的社會效益。
以建設校外緊密合作型實訓實習基地，
實現“訂單式”人才培養模式
頂崗實習，就是使課堂與實習地點一體化，學生與員工同吃、同住、同工、同酬，全程參與服務和管理，在實踐中學到知識，從而培養會做、會講、會經營管理、有創業能力的高技能專門人才和高素質勞動者。
“訂單”培養的關鍵在于把實訓實習教學延伸到企業生產中，讓用人單位參與學校的教學工作，企業參與制定教學方案，從而保證培養方案與企業、行業發展保持同步，與企業、行業要求保持一致。學校成立課程開發領導小組，在充分學習課程改革有關精神的基礎上，結合學校師資特點和南京市職教教研室和兄弟學校的支持下，成立以學校旅游專業人負責人，由人文系主任、校外聘請行業專家為主的旅游課程開發領導小組，參與具體課程開發的各科專業教師為主體，使旅游專業課程開發切實符合我國職業教育特點、符合社會與企業的需求、符合培養人才的需要。
學校根據企業要求培養實用型人才，真正把實訓實習教學延伸到企業生產中，并與企業簽訂了實訓實習基地合作協議，按照協議規定及“訂單”培養要求，企業每年接納對應班級的學生進行生產性頂崗實訓實習或半工半讀。根據教學計劃，學生在專業課學習階段，每學期都安排一定時間，通常是周六周日和節假日到企業進行實訓，2005年以來，安排學生到中山陵、總統府、雨花臺、蘇寧環球、金陵飯店等一批校外實訓基地；在暑假正逢旅游旺季期間，鼓勵學生赴校外實習基地學習實踐，從而獲得對導游工作內容的深刻理解和工作技能的提高，并逐步養成工作所需的職業態度。
學生最后一年的頂崗實習基本圍繞企業的訂單式需求安排，學校積極開拓了以中青旅江蘇國際旅行社有限公司為代表的近十家旅行社作為學生導游服務方向的實習基地，積極發展了以金陵飯店、玄武飯店為代表的南京市五星級酒店作為學生酒店服務方向的實習基地。通過校企合作，開展“訂單”培養，由企業提供實習場地及相關的設備和指導人員，學生進行企業化的生產頂崗實訓實習，直接參與實際服務的全過程，滿足了學生技能培訓要求，培養和鍛煉了學生解決實際問題的能力。依托企業，師生共同參與導游技能的開發和培訓，也提高了教師的專業技能，促進了雙師型教師隊伍的發展。
以旅游專業實習基地為平臺實現產學結合人才培養模式的思考
深化產學結合人才培養模式，促進了實訓實習基地建設，創新了校企合作辦學模式，著力培養了學生的動手能力和實際工作水平以及創業、創新能力，使人才培養質量得到顯著提高，為學生創造了就業空間，拓寬了就業渠道。我們的做法如下：
一是積極開拓實習基地建設，拓展學生職業能力培養的平臺。通過多種途徑，加強與旅行社、景點和酒店的密切合作，已建成幾十個個穩定的校外緊密型實訓實習基地，以企業的服務崗位作為學生的實訓實習場所，實現資源共享，使之成為開放型、共享型、生產型實踐教學基地。為保證校外實訓實習基地良好運作，校企雙方按照“雙向互動、密切合作、互助互惠”的原則，簽訂共建校外實訓實習基地協議，明確校企雙方各自的職責和義務，同時，建立由校企雙方人員組成的校外實訓實習機構，形成專業指導委員會、學校、企業技術與管理人員三位一體的產學合作教育機制。
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本人在從事高職酒店管理專業教學中，發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法.使學生既能掌握專業技能.又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。本人在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，本人將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。
一、明確的教學目標
《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識（中、西菜點知識，酒水知識等），具備對客服務的意識（重視服務的價值，即本人曾提過的“服務為王”的價值觀）。掌握餐飲服務的基本操作技能（例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務者的氣質（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。
在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環節進行精心的設計.根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業化能力的培養。
二、傳統教學方法的弊端分析
（一）強調課堂以教師為中心
學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。
（二）使用多媒體過濫
最近幾年.多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據專業及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。
（三）案例分析脫離實際
目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業教育方式無法培養學生的核心職業能力.尤其是對應變能力的增強沒有發揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析.儼然成了閱讀課.浪費了寶貴的課堂時間。
三、創新教學法
（一）知識要領與服務技能并重
按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生.并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看（其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后.第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題），最后再總結擺臺的要領.并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。
（二）操作技能，逐個糾偏達標
當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生.讓他們幫助不達標的學生提高技能水平（這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面.學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態，更容易糾正提高；另一方面，對于較優秀的學生，則可以培養其基層督導的溝通能力），每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態度，認真練習，確保每位學生都能達標。
（三）多形式的模擬演練
模擬演練是酒店職業教育中的一個重要的環節.通過模擬，可以使學生更好地領悟酒店職業精神。在《餐飲服務與管理》課程的各個教學環節中，將學生分成若干個小組。在該項目結束后告知學生下次課堂演練的內容及相關要求，并安排各組學生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習。演練課上，每組學生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學生職業精神的培養。例如，在講解餐飲對客服務過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務員、收銀員、基層督導員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環。表演結束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優點及存在的問題。最后，由教師進行總結點評。
（五）重點突破提高專項技能
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一、理實一體化教學理念的內涵和意義
理實一體化即理論實踐一體化教學法，它突破以往理論與實踐相脫節的現象，將理論和實踐緊密結合，強調充分發揮教師的主導作用，通過設定教學任務和教學目標，全程構建素質和技能培養框架，從而提高教學質量。在整個教學環節中，理論和實踐交替進行，直觀和抽象交錯出現，理中有實，實中有理，突出學生的動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發學生學習興趣。
理實一體化教學理念應用于《餐飲管理》課程的意義主要有三：第一，它符合課程應用性強的特點，有的院?！恫惋嫻芾怼防碚撜n時和實驗課時時的比例達到了1:1。在整個教學環節中，教師為主導，學生為主體，師生雙方邊教、邊學、邊做，豐富了課堂教學和實踐教學環節，有利于教學質量的提高。第二，從學生的角度看，它打破了傳統的“教師講學生聽”的填鴨式的教學方式，在教師引導下，學生通過小組合作共同完成某項任務或項目，學習興趣大大提高，專業技能、組織溝通能力、解決問題的能力明顯提高，入職初期階段的適應期也會明顯縮短。第三，從餐飲企業的角度看，對上崗學生只需稍加培訓和引導即可勝任工作需要，減少了培訓成本以及人力、物力及財力的支出，對今后進一步的校企合作都是不無裨益的。
二、山東工商學院旅游管理本科《餐飲管理》課程建設情況
山東工商學院，原名中國煤炭經濟學院，始建于1985年12月2003年2月更為現名，是一所教學型、應用型、有特色的財經類高等院校，管理學科四年來位于全國百強之列。山東工商學院于2001年獲批旅游管理?？茖I并開始招生，成為煙臺市最早設立旅游管理專業的高等院校，2006年獲批旅游管理本科專業并開始招生。2009年旅游管理成為山東工商學院重點扶持學科，形成了資源開發與管理、旅游企業管理和旅游產業經濟與政策三個研究方向，依托旅游管理專業和學科建設，2011年獲批酒店管理本科專業并開始招生，為山東省首批獲得教育部審批的酒店管理本科專業。
不管是?？七€是本科，不管是旅游管理專業還是酒店管理專業，《餐飲管理》一直是一門必修、主干課程，其課程特點是實踐性、應用性很強，且與學生實習和就業有聯系緊密。然而，長期以來重理論輕實踐的教學，導致了學生走上工作崗位后暴露出動手能力差、解決實際問題的能力差等現象。自2008年實施新的教學計劃以來，《餐飲管理》課程的實踐環節得到很大重視，授課時數與理論課時達到1:1的比例，并且開始注重理論與實踐的結合，開展理實一體化的教學。目前，《餐飲管理》的實驗環節主要從三個方面展開，企業參觀、校內實訓和校外實習基地。每年利用認識實習及課程學習的機會，帶領學生走訪餐飲企業，了解學習企業的經營管理經驗；校內建有300m2的餐飲管理實訓室一處，配備有備餐臺、大圓桌、椅子、各種餐具等相關實驗設備和設施，能夠基本滿足校內實訓的需要。與企業合作建立校外實習基地4處，分別位于煙臺、濟南、東營及全國其他城市，為學生提供餐飲定崗實習機會。
三、基于理實一體化理念的《餐飲管理》課程建設的思考
（一）科學地進行課程定位，確定課程目標
課程定位和目標設計的是否準確，是關系到整個教學活動成功與否的關鍵。目前，全世界都出現了學歷教育與職業教育的融合趨勢。特別是旅游專業本身的實踐性就很強，我們應該從職業教育模式中吸取一些先進的經驗，培養適用于社會的旅游職業化應用型人才，而不該再人為地夸大學歷教育和職業教育的區別。從我校實際情況看，不管是旅游管理專業還是酒店管理專業，大多數學生都要進行為期半年左右的酒店集中實習，僅有少部分學生進入旅行社實習。因此，《餐飲管理》的開設時間應設置在實習前，例如2010級的課程就設在實習前的第五學期，這樣的時間安排有利于學生更好地與實習接軌，縮短實習的適應期。我們對《餐飲管理》的課程定位就是理論與實踐并重，實現理論實踐一體化教學，使學生全面地認識現代飯店餐飲管理的基本原理，熟練掌握從事餐飲服務與管理的基本技能技巧，同時具備從事餐飲服務與管理工作的能力。
我們的課程目標包括三部分，一是知識目標：通過教學使學生了解、熟悉并掌握中、西餐服務，宴會服務及其他餐飲服務技能，了解、熟悉并掌握菜單設計、餐廳與宴會管理等知識；二是實際操作能力目標：掌握餐飲服務的各種規范操作和技巧，如：托盤、擺臺、餐巾折花、迎賓、點菜、上菜、分菜、斟酒、結賬收款、收臺整理等。三是綜合管理能力目標：通過該門課程的學習，希望學生了解、掌握餐飲部業務內容、工作標準和流程，具備餐飲服務意識與管理能力，初步具備餐飲部主要營業點基層管理的素質和能力。
（二）整合課程內容，將其模塊化、項目化
《餐飲管理》課程按照教材章節包括餐飲管理概述、餐飲經營理念、菜單的設計與制作、食品原料的采購驗收管理、食品原料的儲藏與發放管理、廚房生產管理、餐飲管理與服務以及餐飲銷售銷等內容。教學上，可以打亂章節順序，將內容整合成三大模塊化，包括：餐飲服務操作技能模塊、餐飲服務與基層管理模塊、餐飲企業綜合經營與管理模塊。然后將三大模塊內容項目化，將餐飲服務操作技能模塊按照餐飲企業的實踐操作要求，分解為托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等項目；餐飲服務與基層管理模塊根據餐飲企業實際生產流程，分解為預定、餐前準備、餐前服務、餐中服務、餐后收尾等項目；餐飲企業綜合經營管理模塊則可圍繞“籌建、經營一家餐飲企業”為主線，分解為企業籌建（包括命名、選址、定位、經營理念等）、主題菜單設計和制作、節假日餐飲促銷方案等項目。這種以模塊推進教學內容，餐飲主題為導向、同學自愿結合成組開展教學的思路，將教材內容有機地結合起來，系統的理論知識被拆解融合在項目實施的過程中，在每個項目中完成相關理論知識的學習，這樣既可以用理論來指導實踐，又可以使得理論知識得到鞏固。
（三）教學方法多樣化，教學形式靈活化
教師的教學方法應適應學生的需要，應有利于每一位學生的發展。根據課程特點，《餐飲管理》的教學方法除了常見的講授法、討論法，還應根據不同內容和訓練目標選擇不同的教學方法，比如案例研討法、示范教學法和情境模擬法等。
1.案例研討法。案例研討法以案例作為教學材料，結合教學主題，通過討論、問答等師生互動的教學過程，讓學習者了解與教學主題相關的概念或理論，并培養學習者實際工作能力的教學方法。教學案例的選擇要力求切合實際并具有代表性，可以來自授課教師平時的積累，可以來自實習學生的經驗（下轉第292頁）（上接第290頁）交流會，也可以聘請實習基地的餐飲部經理講解工作中常見的問題，傳授實踐經驗。如針對“遇到醉酒客人應如何應對”，或者“如何接待非預定的緊急大型宴會”等類似問題，讓學生對案例進行充分討論，鼓勵他們發表自己的看法和意見，鍛煉分析并靈活處理處理問題的能力。
2.示范教學法。示范教學法一方面教師可以給學生作出表率；另一方面可以使學生的錯誤得以及時糾正，從而使學生的操作更加地規范化。這種方法適用于操作性比較強的實踐教學內容，如托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等。在教學中，教師需首先明確訓練的重要性及實驗目的、要求、需注意的問題，例如，在宴會擺臺實訓中，其目的是讓學生在3分鐘內按宴會標準完成一張10人臺的擺臺工作。中餐宴會擺臺的整個過程可以分解為如下環節：鋪臺布、擺餐具、擺桌花、拉椅定位等。之后教師要按照規范進行示范和演示，邊示范邊講解分解動作和要領。在學生練習過程中，教師要隨時觀察和指導糾正，對每項訓練內容進行具體落實，包括時間分配、動作要領、采用的方法等。學生練習不到位的時候，教師需要再次示范和指導，直到學生掌握動作要點，最終掌握該項技能。
3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據教學需要，設定具體情景，讓學生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學任務。通過情境模擬和角色扮演，可以激發學生的學習熱情和潛在能力，更深刻地領會所要學習的專業知識。例如在餐廳服務程序的教學中，可以讓學生分成幾組，分別扮演客人和服務員，從迎賓到拉椅讓坐、問茶、派毛巾、解釋菜單、點菜和入單、推銷酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過程進行情境模擬，在這個過程中讓學生體會客人的心情，從而并且使學生教師的任務則是仔細觀察，發現期間的問題和不足，待演練結束后進行點評，這種教學法的好處在于不僅使學生更好地掌握了服務流程和操作技能，提高了服務意識，更重要的是增強了他們的自信心，鍛煉了自我表現能力，包括語言表達能力、與客人主動溝通的能力等。
（四）建立合理的課程評價體系
《餐飲管理》課程的評價和考核，應全面考查學生的理論水平和實踐操作水平。既然項目化教學是將理論寓于若干個項目當中，其考核應該是對學生知識綜合應用能力的考核。要達到這種效果，就必須在每一個工作任務或項目完成后針對學生對知識的掌握程度、設計能力、創新意識進行考核，每個項目結束后都應有成果展示，或是以PPt形式或是word或是一個實踐成果如擺臺、口布折花，由于項目一般都是小組成員合作完成的，小組成績可以占到70分，再根據個人表現，包括出勤情況、在小組活動中的積極性和作用等方面，給出30分，兩個成績相加就是學生的總成績，這個成績就能較全面衡量學生的學習效果。
參考文獻
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酒店管理專業是中等職業學校的骨干專業之一，《餐飲服務與管理》課程是本專業的主干課程，該課程教學質量的好壞直接影響本專業畢業生的就業情況。因此，采取恰當的教學方法，提高教學質量，是當前中職學校教學工作中的主要任務之一。
中職學校酒店管理專業學生現狀
第一，“三差生”較多。目前，我校的學生主要來自交通不便、經濟條件相對較差、信息相對閉塞、思想觀念相對落后的偏遠山區。他們大多數是家庭條件差、表現差、考試分數差的“三差生”。有些學生自控能力差，易沖動，往往因為一些瑣碎的事情引發相互謾罵甚至打架?？傊?，中職學校的學生情況非常特殊。
第二，自卑感強。以我校酒店管理專業學生為例，班上大多數學生自卑感強，容易偏激。他們總感覺自己是最差的，對自己沒有信心，自暴自棄，凡事不肯努力，稍微受點批評，就認為是教師對自己有偏見，故意與他為難。在新學期的班會課上，班主任作了一個新生情況調查：80%的學生不敢說出自己的強項和特長，60%的學生不敢對未來的學習做出計劃。在一次課堂上，教師要求班上每一名學生周末都去酒店拿一份酒店宣傳資料，次周上課時交給教師，結果只有65%的學生做到了，有35%的學生到了酒店大門不敢進去。由此可見，這些學生明顯存在較強的自卑心理。
第三，專業知識貧乏。偏遠山區學生在中學時學習環境較差，大多表現為“一間教室，一位教師，幾本教材”，教師和教材是他們獲取知識的唯一源泉。他們在中學階段所學的主要是語文、數學、外語等文化基礎課，根本無法獲取餐飲行業的相關知識。
第四，責任心不強。有的學生長期自以為是，不服管教，我行我素，甚至無理取鬧，對自己存在的問題不是去正確對待，而是以種種理由來開脫，不肯吃苦，缺乏責任心，做事情不考慮后果，對班級工作漠不關心。
《餐飲服務與管理》
課程的教學內容和特點
（一）《餐飲服務與管理》課程的教學內容
《餐飲服務與管理》課程的教學內容涉及服務與管理兩個方面，具體包括餐飲概述、餐廳服務基本技能、中西餐廳服務、菜點酒水知識、餐廳管理等十一章內容。可以將這些內容歸納為理論知識講解和實踐操作兩個方面。
（二）《餐飲服務與管理》課程特點
需識記的多 該課程的理論知識較多，需要記憶的多，顯得枯燥。如餐廳及餐飲服務的概念和特點、餐飲服務員的素質要求、餐飲部人力資源管理方法、操作規范與工作職責等的內容都需要學生一一記憶，單憑死記硬背，內容很枯燥，學生感覺很困難。
操作性強 在教學內容中，涉及學生實際操作的內容很多，如餐巾折花、托盤、中西餐宴會擺臺、斟酒、上菜分菜等，需要學生有持之以恒地耐心練習。
與行業聯系緊密 學校培養出來的人才最終需要企業來檢驗。要使學生盡快成為未來行業發展的主力軍，需要教師在學校課堂教學中多引進行業發展的最新案例，讓學生所學知識與行業緊密聯系。
《餐飲服務與管理》課程的教學方法
（一）《餐飲服務與管理》理論課的教學方法
講授法 講授法是以教師為中心的教學方法。該方法是以全班學生為對象，教師作為知識傳授的主體，根據教學計劃安排與設計而進行的知識講授過程。其優點是使學生能夠在短時期內掌握大量信息，教師容易控制教學紀律。
互動式教學法 互動式教學法常見的形式是課堂講授、輔導、講座和小組討論等相結合，以充分調動學生的積極性。互動式教學的典型例子可以歸納為：一名教師，20～35名學生，教師通過口頭或音像教學的方法傳遞信息并和學生互相探討。例如，每次新課講完之后，在課堂上留出5～10分鐘時間，把新課內容設計成不同的題目，讓學生搶答。這種方法既復習了課堂教學內容，又活躍了課堂氛圍，教師當場可見學生的學習效果。互動式教學能夠充分利用各種教學資源，及時獲得反饋，讓學生更積極地參與教學，給修正學生理解和擴展學習內容創造了更多機會。但是，互動式教學在利用資源方面有一定局限。例如，在同一個場所教的學生人數要比敘述式授課方法少許多。因此，互動式教學需要更多的師資、教室、音像設備。如果一位教師同時教幾個班級相同的科目，科目難度也相同的話，需要重復教學。從教學資源角度來說，互動式教學效果甚微，但絕大多數教育工作者認為，這一點不足之處完全可以被學生的學習質量和師生間互動關系所帶來的效益抵消。
“頭腦風暴”教學法 “頭腦風暴”教學法是一種讓學生就某一問題無所顧忌地發表各自見解的教學方法。它可以在較短的時間里獲得較多的思想、觀點，可以提高學生的積極性和興趣，同時鍛煉學生表達能力和分析問題的能力。這種教學法在一個開放、輕松的環境中進行，時間很短并將其插入到每一個教學過程或工作過程中去，但對各種意見的評價、整理需要花費較多的時間。這種教學法要求教師有高度的掌控課堂的能力，它被用于解決沒有固定答案的或者沒有十全十美答案的問題以及根據現有法規不能解決的實際問題。如當餐廳滿座時，又有賓客要就餐，作為迎賓的你應如何處理；客人對菜品不滿意，提出退款，作為服務員的你應該怎樣處理等。
多媒體教學法 在理論課教學過程中，結合多媒體教學，可以解決理論教學枯燥乏味的問題。例如，在講雞尾酒的調制時可以邊放錄像邊講，適當的時候可以用VCD、實物圖片等教學手段輔助教學，使教學內容更具直觀性、形象性、生動性，激發學生的學習興趣。
（二）《餐飲服務與管理》實訓課的教學方法
分組教學法 分組教學法是以小組為教學活動中心的一種教學方法，有利于培養小組成員在能力鍛煉中形成良好的團隊合作品質和能力。在教學過程中，學生是主體，教師負責指導和督促，確保學習活動順利開展。例如，教師在講授中餐宴會擺臺、斟酒時，首先將學生分成不同小組，讓他們觀看教師示范。然后各個小組集中練習討論操作要領，教師巡回指導。最后，各組以比賽的方式展示各自的操作內容，記錄好比賽時間，總結成敗，教師點評。
角色分擔教學法 該教學法是讓學生在假定的環境中分擔某一角色，然后以所分擔的角色身份進行活動，借以達到教學目標。這種教學方法的關鍵在于根據教學要求設計一個逼真的工作情境。例如，在講授客房送餐服務這一節內容時，可以讓學生分別扮演情境中的客人和服務員兩個角色，按照設定崗位的職能及服務內容，讓學生嘗試客房送餐服務這一工作內容，然后互換角色。該方法的最大優點是能極大地活躍課堂氣氛，提高學生興趣。
項目教學法 該教學法是將一個相對獨立的學習任務作為一項研究課題交給學生獨立完成。在《餐飲服務與管理》課程教學中，適合采用項目教學法的內容很多。如餐巾折花、宴會擺臺、上菜分菜等內容都可以作為單獨的項目進行教學。項目教學法一般可按照確定項目任務、制定計劃、實施計劃、檢查評估等階段進行，整個過程都由學生具體操作和負責，教師只起咨詢、指導、解答疑難等作用。該方法的特點是：強調理論知識和實踐技能的結合，學生在一定的時間范圍內可以自行組織安排自己的學習行為，能夠培養學生的創新能力。
教學內容及考核評價應不斷創新
教學內容要與行業發展緊密聯系，與時俱進。例如，在講授宴會擺臺這一內容時，擺臺內容不應只是傳統餐具，還應包括茶杯、毛巾盤、牙簽等物品，還可增加宴會插花等很多新的內容。餐巾折花也不應再是傳統的杯花、盤花，而要向環花的方向發展。這就要求教師與行業保持緊密聯系，了解行業服務管理的發展變化，并貫穿于教學內容中。在教學中，教師還要注意對學生創新能力的培養，如在餐巾折花教學中，教師教10個不同的花型，要求每名學生自創2～3個不同的品種，取出花名，寫出寓意，在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。
評價學生應從多個方面考評學生，既要注重學習態度（如出勤、平時作業、上課表現等），又要注重知識掌握情況；既要注重已有技能掌握（實訓中的基本技能掌握），又要注重創新能力培養（理論問題的探討和實訓技能的創新）。中職生成績評價體系如表1所示。
綜上所述，針對中職學校學生這一特殊的教學群體，教師只有通過不懈努力，采取恰當的教學方法，才能使《餐飲服務與管理》課程教學質量穩步提高，取得顯著的教學效果。
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隨著經濟的飛速發展，產業結構、就業結構都在發生深刻變化，適應市場的需求是職業技術教育跟蹤的方向。學校課程體系應體現出開放性、綜合性和主體性的特點。
1、明確職業教育的現實要求
經濟社會改革的不斷深化和發展的快速推進，就給職業教育的改革和發展提出了現實的要求。一是要更新傳統的教育教學觀念；二是不斷優化專業培養目標，瞄準市場經濟對人才規格和質量的客觀要求；三是要調整課程組合結構，按照新的人才觀標準，實施“職業思想道德――職業基礎知識與能力――職業知識與能力――職業拓展知識與能力”的新課程組合；四是要確立“綜合職業能力培養”的宗旨。
2、力求充分體現“三以”思想
教材內容要緊密地與實際職業活動的過程相統一。充分體現“以能力為本位、以學生為主體、以實踐為導向”的指導思想。教師在把握和駕馭教材內容、組織教學的過程中，要致力做到理論傳授與實踐訓練緊密結合、知識與能力緊密結合、教學過程與人格塑造緊密結合，做到教書與育人的和諧統一、死教材與活對象的相得益彰。
二、在教授方式上，不斷探索新的教學方法
1、提倡“行為引導型”教學方法
在教學的過程中，要積極推行“行為引導型”等先進的現代教育教學方法，實現教師傳統角色的轉換。教師要由知識的傳授者轉變為知識積累與技能形成的指導者、引路者、合作者、促進者。學生要由被動的學習改變為主動的學習。教師應當是導演或主持人，真正出色的演員應當是學生。教師與學生之間應當從“權威――依從”的關系變為“尊重――合作”的關系。邊講邊練，如：帶領學生在模擬餐廳練習“抖”桌布。在練之前我先讓學生先記住四個詞，即：手心、手指、手腕、胳膊，然后再作示范性動作，把這幾個詞的動作分解及連貫起來，既讓學生在理性上有一個了解，也在感性上有了深刻的體驗。循序漸進地引導學生迅速掌握相應的知識和技能。
在教學中，唱主角的是學生，教師則是起到組織、引導、總結等方面的作用。在討論中，教師應該設法調動學生的積極性，鼓勵學生廣開思路，積極發言，不斷提出新的設想和思路。在課堂上，我班的同學就經常把在初中時同學的小事編成案例來講給同學們聽。教師也要有甘當學生的態度；這樣學生就有敢與教師討論問題的膽量，做到教學相長。強調專業知識+動手能力+應用能力+自學能力等的培養貫穿整個教學過程。
在講解中餐宴會擺臺這一操作課時，我把擺臺的步驟分了六大部分，即：鋪桌布、擺碟子、放小件餐具、擺酒具、放煙缸和花瓶、最后是靠椅子。把每一步用兩節課進行講解示范。在講解每一步時先告訴學生應怎樣學、怎樣聽、怎樣做。腳怎樣放，手怎樣拿，眼怎樣看，身體怎樣擺。培養學生盡快進入職業角色的途徑很多，例如情景表演法、實物示教法與模擬操作法等。在專業設置和教學內容上，我既體現學校特色，又緊貼市場、緊跟形勢，具有超前意識。
教學是形式和內容的有機結合，我在教學過程中不但要注意教學的內容，還要注意教學的形式。組織能力是教師的一個基本素質，也是培養學生的一項基本內容。在充分發揮班主任的作用的同時，也必須通過必要的管理形式，培養和鍛煉學生的組織紀律性，培養和鍛練學生的職業習慣和職業道德，以及吃苦耐勞的精神。因此，這就解釋了為什么在學校理論學習較好的同學，而在飯店的崗位實習中成績不是很理想的現象。再者，飯店在招工時不僅僅看學生的成績，還要重點考察學生的動手能力。常規理論教學的講授無法培養學生的綜合能力，只培養了學生應試能力和死讀書的能力。很多理論知識學生學了考了就忘，無法真正的應用到實踐并指導實踐。扎實的科學基礎能為掌握新技術、勝任新崗位要求提供重要的保障。
2、以情激情
教師要以情動人，用自己的積極情感去感染學生，如贊許的點頭，會心的微笑，親切的注視，贊美的目光，肯定的語氣等，讓學生深切體驗到教師對他的鼓勵與肯定，營造富于人情味的學習環境，激起學生學習的潛能。
我在上餐巾折花操作課時，就特別注意男生的學習情趣及興趣的變化。有人認為，男孩對于手工操作不感興趣，甚至笨手笨腳，但我在授課時就特別注意他們的閃光點，并且在課堂上大力表揚，同時親自拿起手機給他們的折花拍照，以此來激發全班學生們的學習熱潮。在操作課堂上，我還經常讓學生走上講臺，談他們在操作課上的體會、技巧及手法。充分讓每一個學生真正了解、感悟、熟悉操作課中的每一個細節，從而鍛煉了他們的手、腳、眼和嘴，提高了他們的語言表達能力。學生身心發展水平的差異表現是多方面的。每個人不可能站在同一起跑線上，不可能以同樣的速度，以同樣的方式達到相同的終點。面對差異，在承認和正視的基礎上，更為積極的態度是研究差異，發展個性特長，使學生群體呈現出豐富的統一，為各種人才的成長打好基礎，提供條件，使差異成為一種寶貴的教育資源。
三、教師是學校教研教改的實踐者，在學校起主導作用
按新的教學要求，現代職業教育教師必須一專多能。要通過各種途徑，不斷提高教師的教學設計能力、課堂組織教學能力、教學研究能力、探求新知識和新技術能力、操作技能和現代教學手段應用能力。
要正確處理好案例教學與講授教學的關系。在教的過程中采用完全的案例教學法，符合人的認知規律，案例教學法盡管優點多，頗受學生歡迎，但案例教學法畢竟無法代替講授教學。因為案例分析是在學生掌握大量理論知識基礎上，培養學生靈活運用知識解決問題的能力為目的。
四、理論與實踐一體化相結合的教學理念
將理論教學與實驗教學融為一體，突出實訓課的教學環節。它的重心是在“學與做”的密切結合上。職業院校教學改革已進行了很多年，大學對實踐教學的方式也做了很多探索。以酒店操作課程為例，有的學校采用操作課程依附理論課程的模式，但理論教學時間和操作教學時間不能同步，有的是理論上了很久了還沒有上操作課，學生沒有實操來驗證理論知識會覺得很枯燥，逐漸失去對理論知識學習的興趣。有的是理論還沒有講到，實操倒先做了。學生沒有理論鋪墊，做起實操來無從下手，雖然在實操教師的指導下做完了操作，但也不知其所以然。
篇12
一、旅游管理本科專業人才培養存在的突出問題
（一）人才培養相對單一，培養目標比較模糊
傳統的高等教育模式被大多數的高等院校培養人才所采用，這樣的傳統教育模式也導致了旅游管理專業的特色應用丟失。大多數傳統教育中，都是以知識為標準的教育方式。以貫穿基礎課程和專業知識為培養體系，強調課堂教育為主題。以老師和課本為中心，大多數高等院校的教育水平都可以達到本科的教育水平，但與旅游管理專業的應用特色相比，許多的高等院校的教育目標不太清楚，對于學生的培養目標太模糊。還有高校常年都使用一種教學課程和課本，根本不能根據旅游管理市場的發展來對培養人才進行調整。
（二）學校對于學生的培養難以適應旅游管理市場需求的變化
目前，在旅游行業快速發展的今天，旅游市場對于人才的需求和旅游高等學院培養出來的人才之間的矛盾也日益突出。一方面，旅游業作為我國主要的第三產業，旅游管理市場就需要大量的高質量的人才，這些人才不僅僅需要扎實的專業知識，還要有相應的管理才能。但是，目前國內的旅游管理專業方面的畢業生普遍缺乏旅游行業需要的經驗和能力，不能滿足行業的要求。這也就導致了行業對于畢業生的期望度不高和畢業生在行業的貢獻度不高，地方旅游高等教育人才培養和人才需求嚴重脫節。這些因素很大程度上阻礙了旅游管理市場的健康發展。
（三）人才培養目標和培養方案不符合
旅游專業由于具有很強的實踐操作性，大部分學校在人才培養目標中雖然對學生的學科專業知識以及實踐操作能力都有很高的要求。但是，在實施這些操作的時候仍然因為種種原因，導致學校安排的理論知識太多、實踐教學課程完全不受重視。這些都導致實踐環節只停留在表面的觀察低層面的技術操作、特別針對學生的實習、就業技能來設置課程不足。
（四）學校實訓教學設施、設備投入嚴重不足
完整的實踐教學系統是旅游管理專業培養人才的重要保證。但是由于歷史和教學條件的限制，有些高校旅游管理專業的課程還是以課堂老師的理論知識講授為主，少有專業的實踐、實訓中心，一些有條件的學校也只是配置了一些比較低端的實訓設備。比如說，在學校建立幾間模擬的客房和餐廳，只教學生如何模擬鋪床和擺臺。就是這樣低端的培養方式和不系統的實訓條件，不僅無法達到實訓的目的，還容易誤導學生。使學生認為旅游管理只是一些簡單的鋪床和擺臺，與員工的管理能力和人際關系、隨機應變無關。現如今旅游行業的技術和設備更新快速發展，行業的崗位技能更新也非常快，各大高校應該對旅游管理專業的實踐教學和實踐條件進行更新換代，以提高專業實踐技能的教學水平，適應旅游管理行業的市場發展需求。
二、培養旅游本科應用型創新人才的必要性
（一）培養旅游本科應用型創新人才是時代需求
根據我國的中國夢指導思想，創新是教育行業必須重視的方向，大力發展創新型教育，在人才培養中“關注每個學生的不同特點和關系差異，要發展每一個學生的優勢潛能”。旅游本科教育要實現這個目標，必須要與時俱進，樹立培養創新型人才的理念，加強人才培養模式的改革，如教學方式上倡導啟發式，探究式，討論式，參與學習式等以學生為主的教學形式，提倡學生愛學、會學的自主學習模式?，F階段的教育一直以課堂為中心，基本是教師一言堂，教師教授什么，學生就記什么，為考試合格死記硬背，缺乏對理論知識與實踐層面的深入探究，學生沒有創新思維和創新行為習慣，導致大多數學生創新能力不強。旅游本科應著力培養既能適應行業實際應用需求，又具有創新精神和創新能力的時代人才，才能立足于行業并可能引領行業的發展。
（二）培養旅游本科應用型創新人才是旅游行業和專業競爭需求
我國旅游業發展快速，行業對于人才需求旺盛，雖然每年有新增旅游管理本科專業的設立，總體來說旅游高等院校招生規模也有擴大。但旅游勞動力供給依然不足，勞動力低學歷，流動率高的現象依然十分突出。此情況的存在與兩個方面的因素密不可分。一方面是，受傳統思想的影響，旅游管理專業的本科學生不愿意在一線拋頭露面，認為從事一線工作太沒有面子了，不符合自己本科畢業生的形象；另一方面就是由于旅游市場進入門檻比較低，技能要求比較強，旅游管理本科學生在校期間技能學習和系統培訓不如高職和中專生，從而導致本科TP畢業生在服務基層就業缺乏年齡、技術等優勢，競爭力不足。這也說明我國旅游管理本科人才培養定位于中高層管理人才目標達成基本是失敗的。其中一個重要原因應是旅游本科人才培養的復合應用性和創新性能力不夠。因此只有突出人才培養的應用性和創新性才能從根本上提高旅游本科人才的職業發展潛力和市場競爭力，真正解決旅游市場長期高層次人才不足的問題。
三、旅游本科應用型創新人才培養模式探討
（一）明確應用型創新人才培養的定位
旅游本科培養應用型人才，服務于地方經濟和行業發展應是現在地方旅游本科專業人才培養定位發展的趨勢和要求。旅游管理本科突出高級應用人才為導向，加強專業能力的培訓，應把傳統的本科教育人才學歷培養和職業素養培養相結合，實現本科層次的職業教育模式。對于本科層次的職業教育界定目前尚無定論，但職業高級應用能力是關鍵。而高級應用能力核心應是創新精神和創新能力。雖然大多數旅游本科在人才培養目標中有提到學生的創新能力培養，但真正實現的鮮少。因此旅游本科應建立本學科和專業應用型創新性研究和實踐平臺，突出專業技能和職業能力的創新培養，從行業實際情況出發，培養出能解決行業實際問題，引領行業發展的創新性人才。
(二)適應市場人才需求，實施“1＋0.5+1.5+0.5+0.5”人才培養模式
“1＋0.5+1.5+0.5+0.5”的教育模式即學生在大學1年級進行旅游管理專業基礎課程和基本操作實踐課程學習和實訓；在大學2年級第1學期開始在實習單位進行基層實習，熟悉企業基層服務環境，熟練掌握專業實際操作技能，接觸和感知行業職業需求，爭取輪流到旅行社、酒店和景點等每類職業都能體驗一遍；在大學2年級第2學期至在大學3年級第2學期開始開設專業管理類課程、高級應用型專業課程（如高級導游技能、酒店高級管家服務等）和創新性課程（如旅游創意策劃、旅游線路開發等）；在大學4年級第1學期要安排學生到他感興趣的崗位有針對性的頂崗實習，應讓學生帶著平時探究的行業問題和專研的研究性項目深入行業實際開展實習，邊實習邊實踐；在大學4年級第2學期讓學生帶著較豐富的實踐經驗返回學校一方面進行實習經驗總結，一方面繼續從實踐結合理論的視角完成研究性項目即畢業論文。這種“理論+實踐+理論+實踐+理論”的人才培養模式讓學生以實際應用型為根基又回到理論的高度，真正讓學生從實際出發發現問題，解決問題，又總結和探究規律，讓應用型創新人才培養成為可能。
（三）制定培養方案，構建應用型創新人才培養課程體系
根據旅游管理本科專業復合應用型和創新性人才培養的需求，學校在課程設計時，要始終把學校人才培養和行業高層次人才需求定位緊密結合，構建一個以學生專業復合應用能力和創新能力為主體培養的課程體系?？梢詮膶I基礎實操技能到高級專業崗位技能、從初級管理到中高層管理、從基本創新思維訓練到專業創新創意策劃這3個維度分別從基礎到高級開設相關課程，同時讓專業技能技術的應用貫徹在學習過程的每一個部分，從而多層次實現教學目的，大量的實踐結合理論的探究式學習更符合培養應用型創新人才需求。
（四）加強實踐教學，構建“三位一體”探究式教學模式
從實際出發，加強實踐教學，開展實踐結合理論的探究式學習是培養高級應用型創新人才的需要。“三位一體”的教學模式是教室、實訓基地（或工作室）、校外實習基地在課程學習和學生實訓性和應用研究性項目實施的三個基本場地。在教室課堂教師應變革傳統的“一言堂”式授課方式，更多鼓勵以學生為中心開展啟發式教學，課堂應變為教師與學生探討和解決專業問題的場所；在實訓基地（或工作室）更應以學生為中心，讓學生開展項目化實踐，自己動手解決現實問題，開拓創新思維和實際動手能力；在校外實習基地，應為學生配備校外指導老師，能在指導老師指導下共同探究問題，完成指定的應用型研究項目，從而實現教室、實訓基地（或工作室）、校外實習基地“三位一體”探究式學習實踐教學模式，讓學生的專業實際應用能力和創新能力全方位得到提高。
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百川花園酒店內部常規部門設置與普通星級酒店并無差異，明顯的不同之處在于該酒店管理崗位和技術崗位是酒店員工，面向客人的一線服務人員全部是參與輪訓的學生，同時酒店管理人員還要兼任學生實訓的指導教師。酒店客房部、前廳、宴會部、咖啡廳和傳菜間保留核心管理人員，進行常規工作的管理和督導，一線工作人員均為輪訓的飯店系學生;在面點間和廚房同樣是酒店的正式員工在擔任日常工作，期間還有烹飪專業的學生在此輪訓和學習;酒店的收銀員、廚師、安保、電工等專業技術工種的任職人員是聘用員工。
考慮到酒店的經濟運營和功能定位，百川花園酒店的初始投資完全來自山東旅游職業學院，并委托山東百川對外交流有限公司以企業法人的形式進行經營管理。百川花園酒店承擔著兩項職能：其一，作為山東旅游職業學院的實訓中心，除了要完成學校飯店系和烹飪系學生的實訓任務外，還要完成相關課題研究、教學成果展示等;其二，獨立進行對外經營，需要完成酒店運營的年度財務指標等硬性條件。
二、精簡管理人員，學生輪流實訓
為加強酒店經營和學生實訓工作的有機結合，尤其是為了確保提高學生的實訓質量，百川花園酒店結合學生特點和實際工作需要，先后多次調整管理方案，其實訓工作思路如下。
（一）多形式實施職業道德教育和行為規范養成
針對每輪參訓的學生，培訓內容包括酒店介紹、應知應會、儀容儀表、日常行為規范、服務流程、酒店規章制度、職業道德、安全常識、設備維護等內容。根據學生心理特點，在每期實訓過程中采用座談、調查、表彰等不同形式進行，充分與學生溝通，使學生既能遵守酒店的制度，又能愉快融入酒店工作中。
（二）強化技能訓練，提高業務水準
學生實訓主要集中在餐飲部、房務部和前廳，依據酒店管理專業細分和專業化發展趨勢，學生實訓崗位逐步擴展到營銷、總辦、人事、文秘、大堂副理等工作崗位。以餐飲部為例，酒店在提高學生操作技能方面非常具體，包括餐前準備、上菜服務、餐中服務、結賬程序及餐后收尾工作等現場訓練，以及托盤、斟酒、擺臺、餐巾折花等實際操作，利用工作之余安排學生參與酒水培訓、廚房設備、菜品知識學習。房務部和前廳部等都有針對實習學生的具體的實訓內容和流程安排。
（三）規范實訓流程，嚴明激勵機制
按照山東旅游職業學院的規定，實訓是酒店管理專業學生的必修課。為配合學校安排和規范實訓流程，酒店建立實訓生在酒店實訓期的考核檔案，每批實訓生到酒店安排分崗，按崗位填寫學生信息登記表，復印下發各部門，原件在人事部門存檔，實習結束后各部門上交實訓學生綜合測評表至總辦，由總辦匯總整理并交至學校各系部。
百川花園酒店各相關部門在每個實訓周期的第四周安排學生進行技能比賽，同時邀請專業課教師和酒店中層人員擔當評委，現場評出名次。根據部門技能特點和理論考試選出優秀實習生，酒店在每個實訓周期最后一天召開總結大會，根據實訓測評結果，通常每班評選10名優秀實習生。
三、經營和實訓有機融合，造就學院派特色酒店
百川花園酒店將學生實訓融入到日常經營活動中，這一模式逐漸規范化和流程化，實現了酒店經營和學生實訓的有機融合。對于酒店而言，要在競爭激烈的市場環境中生存，首先必須保證經濟收益平衡，實際上百川花園酒店所處地理位置相對偏僻，這就導致經營難度較大，僅是酒店的人力成本就會使其入不敷出，而結合學生實訓的客觀事實恰是彌補高昂人力成本的有效途徑。酒店在校園內成功持續經營，并為學生實訓提供了良好場所，尤其是逐漸規范的實訓流程和考核方式，也提高了該專業學生的操作技能和水平，符合當前旅游業對專業化人才需求的實際情況。
在目前競爭日趨激烈的酒店市場，百川花園酒店的學院派風格逐漸顯現，高標準的服務質量正成為酒店的突出優勢。百川花園酒店秉承“學校是旅游行業理論的前沿陣地，酒店是實踐的前沿陣地”指導思想，借鑒行業先進經營、管理和服務經驗，使學生在實訓過程中能夠理論和實踐有機結合，有效提高了人才培養質量。
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