引論：我們為您整理了13篇烹飪專業論文范文，供您借鑒以豐富您的創作。它們是您寫作時的寶貴資源，期望它們能夠激發您的創作靈感，讓您的文章更具深度。
篇1
一、“質疑——探究”教學模式的作用
心理學的有關研究表明，“質疑、設懸極易引起定向探究反射”，有了這種反射思維便隨之產生?！百|疑——探究”的新型教學模式就是要起到“學起于思，思源于疑”的作用，具體在教學過程中：
1.要求教師根據教學目標及內容，研究教材吃透精神，運用“模塊”教學的科學性與藝術性原理進行設置質疑，以問題的發現、探究和解決來激發學生的求知欲、創造欲和主體意識，起到培養學生創新精神和實踐能力的作用。
2.“質疑——探究”的新型教學模式，啟發和鼓勵了學生自己發現問題、提出問題、分析問題，并經過收集資料、課堂演示，獲得新知識，起到了培養學生創造性品質和創新能力的鍛煉。
二、“質疑——探究”教學模式的過程
“質疑——探究”教學模式設計，一方面要遵循教學大綱提出的共同的基本要求和學科特點；另一方面要注意適當有彈性，以適應學生的認知水平和個別差異，它是以質疑的發現、探究和解決來展開教學的，其過程如下：
1.創設質疑情景。根據教學發展需求創設對學生是真實的質疑情景。設置質疑情景要達到促使學生原有的知識與必須掌握的新知識發生激烈的沖突，使學生意識中的矛盾激化，從而產生質疑情景。
2.確定質疑問題。教師提供相關材料，并從情景中選出與當前密切相關的問題讓學生去解決，探究式學習的載體和核心是“質疑”，學習活動是圍繞“質疑”展開的。因此確定的質疑問題應是學生感興趣并通過自己的努力可以解決的問題，教師要深入研究教材，提煉教學內容中的某些方法要素，并在教學設計中予以滲透。教給學生具體的方法，讓學生學會怎樣去發現問題，提出問題，歸納出與學習目標直接有關的問題，從而體驗科學方法的應用。如從“魚圓下鍋后下沉浮不起來”情景中引導學生確定加鹽量的問題和魚茸攪拌問題。
3.啟發自主探究。根據確定質疑問題，每位學生自己獨立思考，教師要為學生提供一個質疑問題的時間，讓學生有機會去思考、探索、發現、分析、解決問題。自主學習是探究學習的重要特征，教師不是直接告訴學生應當如何解決面臨的問題，而是向學生提供分析、解決問題的相關線索和思路，如需要收集那類資料，從何處獲取有關的信息資料等。教師要引導學生主動分析問題，并通過已有的知識和經驗去嘗試解決問題。如：魚塊制作中出現魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，教師沒有直接解答，提示學生從學過的刀法和做過類似的菜肴去分析，斜刀剞時刀與原料的角度和魚絲的長短有什么關系，直刀剞與斜刀剞的刀距大小和魚絲的形態有什么關系；剞刀深度與原料的花紋清晰度有什么關系。從而引導學生去探究，培養學生分析問題的能力。
4.相互合作學習。教師與學生之間，學生與學生之間就解決質疑問題的想法、觀點、方案和過程進行討論、交流。通過小組之間的互動交流，學生暢所欲言，各抒其見，不同觀點的沖突、碰撞、補充、修整，加深每一個學生對質疑問題的理解。這樣有利于培養學生交流與合作的能力，也有利于激發學生的多向思維和創新熱情，使他們在積極的互動中構建知識的意義。如魚塊制作中出現魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，學生通過查閱《中國烹飪》、《四川烹飪》、《東方美食》等資料，發表自己的觀點。有的學生認為刀與原料的角度小、魚絲長，角度大，魚絲短；有的學生認為直刀剞與斜刀剞兩者刀距一致時，魚絲成方形，兩者刀距不一樣，出現魚絲扁形；還有學生從剞刀的深度分析，剞的太深，原料切斷，沒有花紋，剞的太淺，花紋不清晰；還有的學生認為用花刀可以制作松鼠桂魚、珊瑚魚。通過現場表演，驗證他們的觀點是否正確，這樣學生可以學到更多的課外知識，從而培養學生的學習能力和創新能力。
5.質疑結論評價。通過師生之間、學生之間的交流討論，使思維從散發走向聚合，最終教師總結，得出解決質疑問題的方案，即正確的結論。同時對學生的參與意識，協作精神，分析問題的思路，知識的理解和認識水平及表達交流水平等進行多層面全方位的評價、形成性評價和結果性評價。6.訓練內化鞏固。在學生形成正確的結論之后，緊扣教學目標，加強操作訓練，使學生的新的知識得到及時的鞏固，促進認知結構的內化，并形成一定的遷移能力，同時驗證解決問題的方案是否正確、科學，使理論知識得到拓展延伸提高。
三、開展“質疑——探究”教學模式的效果
實踐證明：“質疑——探究”教學模式符合烹飪專業學生好奇、大膽、敢于嘗試的心理特點，深受學生的歡迎，同時為學生提供充分展示自己才能的自由空間，激發學生學習興趣和創新欲望，培養學生自主學習的能力；學會尋找解決問題所需的信息、資料并不斷提高思維能力；嘗試用已有的烹飪知識分析和解決問題，提高了學生的創新精神和實踐能力；所以，“質疑——探究”教學模式，在教學應用上取得了異常的效果。
1.激發學生的學習興趣。在“質疑——探究”教學模式中，教師把學習的自還給學生，把學習的時空還給學生，把課堂還給學生，讓學生經歷問題的提出、問題的分析、結論的獲得和知識的應用等過程，大大激發學生學習的興趣與積極性，全身心的投入到學習中，學生的主體性得到充分發展，同時增強學生學習的自信心和成功感。
2.提高學生的自主探究能力?！百|疑——探究”教學模式為學生提供了開放性的學習環境，學生在開放的學習氛圍中，通過自主地探究問題，尋找解決問題所需的信息、資料，學會用各種方法思考問題，嘗試用學到知識加以綜合運用，分析和解決問題，從而得出解決問題的方案，使之在小組中相互交流，共同分享成功的快樂。實現了從學會到會學的轉變，提高了學生自主探究能力。
3.提高學生的操作技能水平?！百|疑——探究”教學模式活躍了課堂教學的氣氛，課堂由過去“老師的課堂”變成“學生自己的課堂”，學生在積極的課堂環境下主動參與，積極探究，刻苦訓練，學生變“苦學”為“樂學”，變“要我學”為“我要學”，學生不僅鞏固了專業思想也大大提高了操作技能水平。
篇2
2009年：全國青年廚師總決賽特優名廚獎
從事餐飲行業二十多年，一直埋頭苦修川菜，以融合、創新、博采眾家之長為研菜理念，以市場為檢驗的惟一標準，多有所獲；做菜漂亮，做人地道，為同行所稱道，是餐飲行業的中間力量。
任榮
中國烹飪大師
重慶名廚培訓學校校長
15歲初中畢業后就在重慶飲食技校學廚，在貴陽，昆明，重慶，杭州，新疆等地當過廚師，川菜廚師長，行政總廚，出品總監，現自己開特色酒樓和名廚培訓學校，目前已桃李滿天下，其中取得中高級職稱的有三十余人，中級職稱二百多人，均在各大賓館、酒店任職。他于2002年取得烹調師考評員，曾在大賽中榮獲金牌及烹飪名師等榮譽。現專業從事烹飪工藝、宴會設計、廚師培訓和餐飲管理研究。從廚準則；用心做菜!做菜如做人!學無止境，不斷創新!不進則退!
李玉偉
中國烹飪大師
曾任多家酒店行政總廚，餐飲總監。自90年代開始寫作有關烹飪方面的文章和創新菜的研究，先后發表在主流行業期刊上。論文《影響菜肴的風味因素與對應》、《菜肴風味調料巧略》雙獲華夏美食論文大賽一等獎。從廚32年，他一直認為：“美食是有靈性的。那就是你投入的多少。”
他目前任職于石家莊河北神農莊園酒店，任餐飲總監，致力于中華鱘魚宴的研究與實踐，借鑒傳統的中餐烹調技法和西餐的工藝流程，大膽創新，結合藥膳的養生原理，集生態、營養、保健為―體，研制成功了五十多道美味佳肴。深受客人青睞，并榮獲國家金獎。
劇建國
中國烹飪大師
1968年參加工作，他熱愛烹飪工作，帶出了一批在餐飲業出類拔萃的弟子。
他組建的清芳美食專業委員會中，聚集了大批當今河北餐飲界的精英，成為冀菜崛起的骨干力量。
他以“尋尋覓覓款款珍珍”和“精烹春夏秋冬肴”的理念，執著地求索著。他從河北菜的構成、特點到烹調技藝，從菜品營養的現代科學認知到名菜名宴的創作，都顯示了出類拔萃的境界。劇建國大師勤于筆耕，作品的顯著特點是以民俗、民歌、順口溜、散文的流暢筆法，使飲食文化和其他領域的文化相互滲透，相互依存，共同發展，代表作為《食物性能保健歌》《劇建國烹飪詩文》。
何志強
篇3
課程考試是課程教學中的一個重要環節，考試的目的、內容、方法等對教學活動的開展具有很強的導向作用?？茖W的課程考試對樹立先進的教育理念、設計恰當的教學內容和教學方法、提高課程教學質量等起著積極的指導作用；對充分調動學生的學習積極性、培養學生的實踐能力和綜合素質、實現課程教育目標， 其作用亦不可或缺。烹飪營養是烹飪工藝與營養專業的核心主干課程，為實現該課程的教學目標，提高教學質量，我院《烹飪營養課程教學改革與實踐》課題組對該課程實施了課程考試改革，以考試改革促進了從教學理念到教學內容、方法的全面變革，提高了教學效率和教學質量，取得了較好的教學效果。
1 現行課程考試中存在的主要問題
（1）考試目的模糊，定位不當。課程考試的目的，對于學生應該是檢測學習成績，督促學習；對于教師則是發現教學中存在的問題，改進教學和促進教育目標的實現?？茖W合理的考試應具備檢查測評、鑒定、督促和導向功能。
傳統課程教學中，由于沒有能夠充分認識到考試的督促和導向功能，對考試目的的認識存在偏差。長期以來，教師把課程考試僅當作是完成教學任務的手段和標志，考試即意味著某門課程的教學任務完成，而對教學質量和效果進行反思和重新評估較少；對于學生而言，考試就是為了取得學分、獲得畢業文憑、獲取獎學金、評優等等，功利化傾向十分嚴重。在這樣的認識下，學生重視的是如何通過考試而不是如何掌握知識和技能；教師重視的是如何讓學生通過考試而不是如何培養學生應用知識、提高能力和素質。教師為考試而教、學生為考試而學，致使考試目的錯位。
（2）考試內容片面，重知識輕能力素質。考試內容是課程考試的中心，它的導向性極強，會直接影響到學生的學習方法、學習態度和學習習慣。傳統的烹飪營養課程考試內容大多偏重于對營養理論知識的記憶考核，缺乏對學生應具備的營養指導、營養配餐等職業技能的考核與綜合素質的評價，直接導致學生只抓書本、視野狹窄、不重視對運用知識能力和創新能力的鍛煉和培養，制約了學生自主學習和創新學習的積極性，不利于應用型、創新型高素質人才的培養。
（3）考試形式單一，不能全面、客觀地評價成績?？荚囀菣z查學生學業成績和教學效果的一種方法，是一種在直接意義上指向課程目標并間接指向人才培養目標的教學活動方式之一?？茖W合理的考試形式有利于教育目的的實現和學生綜合素質的發展，單一或不恰當的考試形式妨礙學生創新精神與實踐能力的培養。
長期以來，烹飪營養課程考試形式較為單一，具體表現為：考試活動單一，即一次考試一錘定音；考試方式單一，即基本為閉卷理論考試；成績評定單一，即單憑一次課程考試成績，而不是綜合評價學生學習情況。這種形式單一的考試活動，不利于教師根據考核結果及時調整教學內容和教學方法，考試的教學反饋作用被大大削弱；也不利于發揮考試對學生平時的激勵和引導作用，不能全面考查學生應用知識和分析解決問題的能力，不利于創新思維的培養；簡單地采用一次課程考試分數來評價課程學習成績，不能全面、真實、客觀地反映學生的水平和能力。
2 烹飪營養課程考試的改革與實踐
2.1 明確考試目的
根據烹飪營養課程的性質特點和教學目標，明確本課程的考試目的為：培養學生的營養意識，調動學習積極性，引導學生應用營養知識指導專業實踐和生活實踐，促進學生思維能力、創新能力和綜合素質的提高。
2.2 改革考試方式和考試內容
改變過去單一進行筆試的做法，根據烹飪營養課程中不同的教學內容和教學要求精心選擇考核點，應用靈活多樣的考試方式。除傳統的理論閉卷考試方式外，還嘗試應用口試、小論文、調查報告等多種考試方式。
（1）口試考試。烹飪營養是一門理論性和實踐性均較強的課程，無論是基礎理論知識部分還是知識應用部分都適合采用口試的方式。在實施口試考核的過程中，將口試題目分為A、B、C三組，每組十道題，由參加考試的學生在A、B、C三組中各抽一個題目，即每個學生抽取三個題目，按題目的要求口頭解答。A、B、C三組題目有不同的考查側重點，A組題目主要考察學生對基本知識點掌握的情況，考題諸如“根據中國DRIs，為滿足身體對鈣的營養需求，你每日膳食中鈣的攝取數量應為多少？你父母家人呢？”“孕婦缺乏葉酸會導致什么后果？含葉酸豐富的食物有哪些？”“平衡膳食應由哪幾類食物組成，各類食物的主要營養作用是什么？”等等；B組題目為分析評價題，考題諸如“對照《平衡膳食寶塔》，分析評價自己的日常膳食有什么合理與不足之處?！薄懊耖g流傳吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒有腿的，請分析其中的營養學道理?！钡?，這組題目的設計意在引導學生將營養知識與日常生活實際聯系起來；C組主要為營養指導題，考題如“老李的體檢報告顯示其血液總膽固醇和甘油三酯均超過正常值，對老李你有什么合理膳食建議？”“陳女士今年46歲，最近的體檢顯示其骨質流失明顯。請給予陳女士合理膳食建議，助其緩解骨質流失”等，主要考查學生的營養實踐綜合能力?？谠嚨目荚囆问?，要求學生對理論基礎知識不是死記硬背，而是真正理解和掌握，并能靈活應用；對學生的應變能力和語言表達能力也是一種鍛煉。
（2）小論文撰寫。在烹飪營養課程教學過程中，結合相關教學內容，劃定一個主題范圍，讓學生自由擬定題目，圍繞主題撰寫小論文，小論文的成績計入平時考核成績之中。比如，布置學生圍繞“營養與疾病”這個主題開展論文撰寫，引起了學生極大的興趣，紛紛以“能量平衡與慢性疾病預防”、“糖尿病的膳食營養防治”、“營養性貧血的原因與膳食防治”“減肥膳食設計”等為題，探討膳食營養與疾病發生、防治的相關性。論文撰寫過程中，學生們去圖書館或上網查閱各種資料，對資料進行歸納總結，或提出自己的見解并充分論證，形成了一種主動學習、探究的氛圍，學生的判斷、歸納、分析、思考等研究性學習能力得以培養和提高。
（3）調查報告。烹飪營養是一門與實際生活結合非常緊密的課程，為了促使學生理論聯系實際，學以致用，我們要求學生以自己或親友為被調查對象，進行一周膳食調查并提交膳食調查報告，把調查報告也作為課程成績考核的內容之一。學生們通過膳食調查，發現和分析自己或親友日常膳食中的優點和存在的問題，并提出改善的建議和措施。由于調查的結果來源于學生身邊的生活實際，能真實地反映出人們日常生活中的膳食狀況，特別是暴露出膳食中的問題和不良飲食習慣，對學生的警醒作用很大，有助于增強學生的營養意識，促其養成良好飲食習慣。
2.3 改變課程考試成績評價方式
修改課程成績的評價標準，摒棄以一次考試成績評定課程成績的做法，加強對學生平時成績的考核，把平時成績納入課程成績評定的范圍。具體的做法是：烹飪營養課程成績由平時考核成績和期末考試成績構成，各占50%的比例。其中，平時考核成績由課堂表現、完成作業情況、口試、小論文、調查報告等部分構成；同時對期末考試的題型進行改革，減少客觀題，增加知識運用、分析、論述等主觀題。這樣的成績評定方式能全面考察學生掌握知識的程度、運用知識的能力，以及判斷、分析、思維、口頭表達等能力，真實反映學生的綜合素質和水平。
3 烹飪營養考試改革的成效
3.1 促進了教師的教風建設
烹飪營養課程考試從形式到內容的改革，對任課教師也提出了新的挑戰。口試的考核方式不僅需要教師事前大量收集營養資訊和案例、精心選題，而且需要教師有豐富的營養知識積累和敏捷思維，才能很好地掌控整個考試過程；而學生的小論文和調查報告從題目、內容的選定到最終完成，都離不開教師的悉心指導，這樣無形中增加了教師的工作量，需要教師以積極的態度、較強的工作責任感投入教學中，嚴謹治學，努力提高教學質量。
3.2 促進了學生的學風建設
靈活多樣的考試形式以及與現實生活密切聯系的考試內容，不再是一錘定音的成績評價方式，調動了學生學習的興趣，降低了學生作弊和投機取巧的機會，增強了學生公平競爭的意識，使其懂得只有端正學習態度，注重知識的積累，注重能力的培養，才能順利通過考試。這樣，學生學習的自覺性明顯提高，良好的學習風氣已悄然形成。
3.3 促進教學質量的全面提高
通過課程考試的改革，教師明確了教學目的，因材施教，因教施考；學生明確了學習目的，學以致用，調動了教、學雙方的積極性，促進了課程教學質量的全面提升。
課題項目：武漢市屬高?？蒲许椖俊杜腼儬I養課程教學改革與實踐》（項目編號：2010119）研究成果之一
參考文獻
[1] 劉蘭明.基于職業基本素養的高職課程考試改革[J].高等教育研究，2007（11）：56-59.
篇4
鄭州市商業技師學院
烹飪專業再次發揮示范引領作用
2012年7月16～30日，鄭州市商業技師學院旅游烹飪系黨支部書記、人社部人才庫入選者朱，“中國烹飪大師”、第五屆全國烹飪技術比賽金牌獲得者趙春波兩位老師應邀赴北京擔綱由國家人力資源和社會保障部主辦的高技能人才師資培訓示范項目——烹飪專業一體化課程師資培訓任務，為全國技工院校培訓烹飪專業一體化骨干教師，引領該專業一體化教改方向。鄭州市商業技師學院旅游烹飪系擁有國家級大師名師23人，多次在國際、國家級技能大賽中奪得金獎，2011年10月，被國家人社部確定為烹飪專業一體化教學課程改革試驗的牽頭單位。
云南技師學院
省政府召開專題會議，三大措施助力學院發展
近日，云南省副省長高峰主持由省發改委、財政廳、教育廳、國土廳、省人力資源和社會保障廳、昆明市政府、昆明市有關廳局等單位的領導及相關處室負責人參加的會議，專題研究云南技師學院發展。高峰副省長指出，技師學院對高技能人才培養有著不可替代的重要作用。因此，為支持學院的建設，將在中等職業教育基礎能力建設專項經費中給予云南技師學院適當的政策傾斜，從今年開始，連續五年給予云南技師學院專項資金支持；建議云南省人力資源和社會保障廳加強與昆明市政府的溝通，爭取學院茨壩地塊以效益最大化原則處置，所得處置資金用以支持云南技師學院的建設；對云南技師學院的發展和建設，省委省政府歷來高度重視，大力支持，各委辦廳局、各級政府對云南技師學院今后的發展和建設應繼續給予大力支持。
唐山勞動技師學院
成功開展2012年教師公開示范課活動
為進一步提高課堂教學質量，加強對青年教師的培養，鼓勵教師提高課堂教學水平和授課技能，也為了讓一些優秀教師展示風采，唐山勞動技師學院開展了優秀教師公開示范課活動。在學院教務處及各系的積極組織下，參加觀摩活動的教師達468人次。此次講授公開課的有化工醫藥系、材料成型系、機床加工系、機械工程系、綜合技術系、電氣工程系的六名教師。講課結束后，教師進行10分鐘的說課，教務處長、副處長、各系六位教學主任對示范課一一進行點評。本次活動，達到了預期效果，對聽課教師起到了較好的示范與引領作用。
中山市技師學院
郭敏雄院長被評為全國科研杰出校長
在全國教育科研先進個人評選中，經教育部中國教師發展基金會組織專家委員會審核，中山市技師學院郭敏雄院長被評為全國科研杰出校長。中山市技師學院重視科研工作，學院形成了良好的教學研究風氣。據統計，學院教師2011年1月～2012年6月間共向期刊投稿122篇，錄用34篇；在廣東省職業技術教研室開展的2011年優秀論文評獎中，該院有27篇論文獲獎。學院教師在科研方面的突出表現，受到了廣東省人力資源和社會保障廳以及省職業技術教研室領導的高度贊揚。
廈門技師學院
車輛工程系學生在海西車展實踐
近日，廈門技師學院車輛工程系的學生圓滿結束了2012海西國際汽車博覽會相關實踐，也完成了車輛系與廈門建發汽車公司的又一次完美合作。參加此次活動的55名同學經過了專業知識和各方面素質考核及面試，從眾多競聘的學生中脫穎而出。在此次海西國際車展中，學院車輛系學生參與了謳歌、進口三菱、標致等一系列品牌汽車的宣傳、現場促銷等工作。他們自信、微笑地迎接每一位顧客，展示了一個汽車人的精神風貌和專業技能，贏得客戶、用人企業的一致好評。這次活動充分檢驗了學院教師教學、學生學習的成效，為教學提供了一個實習平臺和檢驗工具。
篇5
多年前我第一次離家，辭去教職到紐約攻讀我一直向往卻完全沒有基礎的文化人類學。上了幾天的課下來，我的信心幾乎已完全崩潰，當其他同學爭相批評某某民族志的理論謬誤，引經據典指出作者的殖民觀點與霸權論述時，我滿心惶恐，自問：“這本書不是在談蘇丹的牧牛族群嗎？我花那么多時間細讀牛群數量的重要性全白費了！”糟糕的是越緊張肚子越餓，滿腦子從牧牛人聯想到川味牛肉面，饑餓加上惶恐搞得我全身發抖冒汗，還好教授沒點我發言，否則只有昏倒一條路可走。下了課，我沒力氣也沒勇氣和聰明優秀的同學們寒暄，直奔超級市場買蔥姜蒜面條醬油牛肉與豆瓣醬，回到宿舍里一層十二個人共享的小廚房里大動爐火。
其實那時候我根本不會做菜，連牛肉湯得用腱子或肋條這樣的部位，加骨頭小火慢燉都不知道。胡亂煮出一鍋肉老味澀的醬油湯，勉強吃掉，下廚的成果雖然不如人意，忙一頓飯下來，緊繃的神經卻不知不覺的舒緩了。
從此每天下課買菜做菜便成為我留學生活的例行休閑。研究所里人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了紓解壓力，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但對我來說，還真沒有任何一種活動比洗菜切菜，淘米腌肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮。宿舍里的同學們偶爾進廚房泡咖啡熱比薩，見我捧著一盆豆莢摘新鮮豌豆，大呼不可思議。他們怎知我盯著計算機老半天一個字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多么有成就感！做菜的樂趣就在于它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。 看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋里彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰彌漫于空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的。
一段日子下來我讀書略見頭緒，時不時也懂得引用后結構或后殖民理論大師來彌補個人想法的疏漏與平庸，但心底最驕傲的成就卻是做菜越來越得心應手。從紐約搬到西雅圖繼續攻讀博士，難得一見的晴天，大有理由逃課去露天市場買菜，雨天則適合窩在家里念書燉湯。隔壁讀社會學的食素嬉皮女生在院子里種了一堆瓜果香草，沒事會送我一包新采的西紅柿、迷迭香或熏衣草，我也會禮尚往來包素餃或榨豆漿回送給她。農歷新年，我請美國同學來家里吃年夜飯，感恩節則招呼沒家可歸的臺灣同學與其他外國學生一起來烤火雞吃南瓜派，忙得不亦樂乎。
我找盡借口在家里大費周章做菜請客，席間身邊的熱血青年們個個暢談滿腔理想與對世界的不滿，批評美國的外交政策、國際金融機構對發展中國家的負面操作、原住民的身分認同、森林的墾伐、性別的壓抑、國族的興衰??我一方面欣喜自己的客廳變成文化小沙龍，一方面自慚熱情不如他人，空讀了一肚子書卻沒有半點行動力。想當初選擇這個冷門的學科也是憑著一股對學術的理想與熱情，走到論文的階段卻是寫了又改，改了又刪，遲遲交不出象樣的篇章。
那也可以是我
2006年8月，我隨新婚不久的老公Jim搬到波士頓，因為Jim很幸運地申請到獎學金，赴哈佛的肯尼迪學院進修一年。我們的計劃是希望在他畢業之前我也能完成論文，所以攜帶的家當除了衣物以外幾乎都是書本筆記，只求早日安頓下來即可專心寫作。
由于沒有申請到宿舍，到波士頓的第一個禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環境，希望能在短期內找到理想的公寓。我在租屋網上看到不遠的波特廣場一帶有間兩房兩廳的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說采光佳有陽臺，租金低的離譜，不知道有什么蹊蹺？我打電話給中介公司預約參觀，第二天一早拉著Jim往波特廣場跑。我們在路上互相發誓，絕對不能意氣用事看完第一個房子就簽約，這么說著說著就走到了麻薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。
我看木底金字的匾額上寫著“The Cambridge School of Culinary Arts”（劍橋廚藝學校），烹飪學校呀！這種學校我只有聽過，這還是頭一回看見。一排玻璃窗后是好幾間教室，眼前那間教室里十幾個身穿白衣白帽的學生坐得規規矩矩地拚命抄筆記，一個戴高帽的講師站在一張意大利地圖前高談闊論，可惜聽不見他講些什么。另一間教室的后方很清楚地可以看到是一間充滿不銹鋼器具的廚房，一群學生正在里面忙碌著。我忍不住站在窗口看了好久，那種感覺大概有點像臨死的人看到光吧??身后漆黑的長廊充滿了現實的壓力與苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無限的可能。
好不容易扭轉回現實，折進巷子里走沒幾分鐘，就見到了預約參觀的紅色木房子。 中介人帶我們爬到三樓頂層，門一開陽光唰的灑進來，四面都是窗戶，木質地板，挑高的天花板上懸吊著老式的風扇。最不可思議的是廚房，大到可以在里頭翻滾跑跳，開放式的設計有木質吧臺，黑色皂石流理臺，后面還有通風良好的儲物間，小陽臺對面是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進來！我已經開始盤算如何去善用那個寬敞明亮的老廚房，而且對巷口那間烹飪學校異常動心。那天傍晚，Jim去學校辦點事，我一個人忍不住又晃到波特廣場。站在劍橋廚藝學校的窗口，這回我看到廚房里有一個東方面孔的女孩，大概是個日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，給我一股莫名的震撼。我心想：“那也可以是我呀！”
做個廚房里的人類學家
我跑去書店里買了兩本書，一本是已故電視名廚與食譜作者茱莉雅·柴爾德 （Julia Child）的口述傳記 《我在法國的歲月》（My Life in France），另一本是麥克·儒曼（Michael Ruhlman）的《大廚的造就》（The Making of a Chef）。
那晚我睡不著，整夜啃讀茱莉雅。原來這位在美國家喻戶曉的名廚一直到37歲才開始學做菜。在那之前她是美國情報部門的“秘書”，上世紀40年代初派駐斯里蘭卡的時候認識她后來的老公保羅·柴爾德。1948年保羅以美國國務院文化官員的身分駐派巴黎，茱莉雅隨夫搬往法國，一下船就被法蘭西美食深深震撼，隨即申請進入藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu），從此夜以繼日瘋狂做菜。接下來的十年，她以廚師的堅忍熱情與情報員的巨細靡遺完成了美國出版史上的巨著《精研法式烹飪藝術》（Mastering the Art of French Cooking），全書逾七百頁，每一則食譜都經過千錘百煉，解釋詳盡，讓美國戰后一代只會開罐頭的婦女紛紛學起法國菜。茱莉雅搬回美國之后，在波士頓的公共電視臺主持烹飪節目，以她一百八十多公分的巨人之姿，一口渾濁咕噥如男扮女裝的口音，一股近乎搞笑的瘋狂與真誠風靡全國。從那時開始一直到92歲，她就住在哈佛校園后面的爾文街3號，常在這附近的市場買菜。這是多么神奇的巧合！
接下來幾天在爭取屋頂老房子的同時，我廢寢忘餐啃讀《大廚的造就》。作者麥克·儒曼本是個記者，由于對專業烹飪的訓練過程非常好奇，說服了美國最高廚藝殿堂——美國餐飲學院（The Culinary Institute of America，簡稱CIA）校長讓他入校學習，同時寫書。這本書從他入學的第一天寫起，歷經刀工訓練，醬汁烹調，冷廚，烘焙，與學校附設的餐廳實習??儒曼的文筆生動流暢，寫到大廚們嚴苛的標準令人膽顫，看到學生們的技術由笨拙日臻精湛也讓我動容。我尤其欣賞儒曼對自己學習過程中言行思考轉化的反省，從一個只是來觀察教學的記者逐漸變成一個注重細節、速度與紀律，而且不怕辛苦也絕不遲到早退的廚師。整本書道盡了廚藝養成的辛苦與專業廚房特有的倫理文化，從第一人稱的田野調查角度寫出，簡直就是不折不扣的人類學民族志。
我的腦子里電光石火一聲巨響：廚藝專業是一種特有的文化，廚師是跨國的民族，日新月異的餐飲事業是對當代廚藝文明的沖擊與挑戰。我找到我的方向了！我要進廚藝學校學做菜，并貢獻此生研究餐飲文化！
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2003年10月，聯合國教科文組織在巴黎通過的《保護非物質文化遺產公約》對“非物質文化遺產”作了界定：“‘非物質文化遺產’指被各群體、團體、有時為個人視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。各個群體和團體隨著其所處環境、與自然界的相互關系和歷史條件的變化不斷使這種代代相傳的非物質文化遺產得到創新，同時使他們自己具有一種認同感和歷史感，從而促進了文化多樣性和人類的創造力。”[1]
中華民族歷史悠久，擁有豐富多彩的非物質文化遺產。對于這些非物質文化遺產，該如何保護及利用，是擺在我們面前的一個新課題。我國政府對非物質文化遺產的保護工作高度重視，全國各地貫徹落實國家“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發展”的工作指導方針，保護與傳承非物質文化遺產的工作如火如荼地開展實施。而地方高等院校以服務地方文化、推動區域經濟發展為辦學宗旨，在這個新課題上應該當仁不讓，擔起保護非物質文化遺產，弘揚、傳承中華民族傳統文化的時代重任。教育部副部長章新勝曾說：“中國非物質文化遺產的現狀是緊迫的，而高校在信息型實踐與社會參與中具有很大的潛力，希望各地高校積極參與到文化遺產傳承與保護的事業中，發揮大學在國家文化遺產保護中的信息職能、人才培養和培訓以及重要的文化發展創新作用。”[2]那么，地方高校在保護工作中究竟有哪些得天獨厚的優勢？高校應如何充分發揮優勢，推動當地非物質文化遺產保護工作的開展呢？
一、地方高校在非物質文化遺產保護中的優勢
（一）人才培養優勢
“非物質文化遺產的最大特點是它的存在方式是活態的人文歷史論文，文化形式與文化空間只有在傳承發展中才能保證其鮮活的生命力。”[3]根據這一特點，要做好非物質文化遺產的保護工作，除了進行全面的普查、搜集、記錄、整理之外，還應重視非物質文化遺產的傳承發展。而高校匯集了大批的青年學生，他們是傳承與創造發展的主體。大學生在求學期間接觸非物質文化遺產的相關知識，有助于培養他們對于中華民族傳統文化的熱情，提高他們對于非物質文化遺產的保護意識和從事保護工作的能力。這些影響是深刻持久的。學生在畢業后也有可能選擇從事文化遺產的保護工作，從而更好地為中華優秀傳統文化的傳承事業添磚加瓦。而在涉及到如何培養非物質文化遺產專業人才的問題時，一般可以通過如下形式：其一，設置非物質文化遺產專業或在相近專業開設非物質文化遺產模塊課程，培養能夠傳承和發展非物質文化遺產的專業人才；其二，開設相關的非物質文化遺產的選修課。
另外，高校師資力量雄厚，擁有豐富的智力資源，可以為當地的非物質文化遺產的保護工作提供專業指導，同時也可以為高素質的人才培養提供智力支持。專業教師可以組織廣大的學生到民間采風，積極調研，參與項目研究。在鍛煉學生能力的同時也讓非物質文化遺產得到保護。
（二）信息資源優勢
信息同能源、材料并列為當今世界三大資源。在信息爆炸的年代，信息資源的掌握和利用是極其重要的。而高校在這方面具有相當大的優勢：圖書館是大學校園的信息中心，信息資源數量龐大，種類繁多，傳播方式也多種多樣。除了傳統的文獻資源、數據庫和電子出版物等現實館藏外，還有虛擬館藏，可以通過計算機系統及通訊設備共享館外大量的信息資源。高校圖書館在非物質文化遺產保護中具有教育引導、文化熏陶等功能。另外，圖書館擁有的場地、設備和專業的人員，可以在非物質文化遺產的保護傳承工作中提供展示、宣傳的平臺。
（三）科研創新優勢
高校是人類文化遺產的傳習地，也是高素質人才的云集之地，長期以來在對民族傳統文化的研究上走在前面，起步較早。高校有志于民族文化研究的學者一直筆耕不輟，申報科研項目，積極在非物質文化遺產研究上作努力，出版了大量的研究成果。這是其他部門難以媲美的。高校對外的文化交流也日益頻繁，各高校間也互相配合，資源共享人文歷史論文，這樣，無形中為我國非物質文化遺產的研究發展搭建了更加廣闊的平臺。
地方高校經費穩定，組織有序，往往是一個地方的文化中心，具有其它部門不可替代的凝聚力和影響力。在調動學校內部各方面力量，爭取社會各界的支持，舉辦學術研討會，設立研究機構，創辦刊物展示研究成果，組織開展非物質文化遺產保護和傳承活動有一定的優勢。
二、充分發揮優勢，推動非物質文化遺產保護工作的開展
潮州素有“海濱鄒魯”的美稱，有著深厚的文化底蘊和積淀，同時也培育了絢麗多姿的非物質文化遺產。目前，潮州市非物質文化遺產按照級別，已入選國家級非物質文化遺產名錄12項，省級非物質文化遺產名錄24項，市級非物質文化遺產名錄28項。潮州市可以說是一個非物質文化遺產較多的城市。這些非物質文化遺產是我國歷史的見證和中華文化的載體，也是潮文化的靈魂。潮州的這些非物質文化遺產主要有：潮州音樂、潮劇、潮繡、潮州木雕、潮州歌冊、潮州菜烹飪技藝、潮州鐵枝木偶戲、楓溪瓷燒制技藝、茶藝、潮州剪紙……，涉及傳統音樂、傳統戲劇、曲藝、傳統美術、傳統技藝、民俗等，種類繁多。但是，大多數項目后繼乏人，保護和傳承工作日益緊迫。韓山師范學院是潮州市的一所高等師范院校，在非物質文化遺產保護中擁有其它部門不可比擬的優勢，作者擬以此高校為例，談談具體的做法。
（一）設置相關專業，培養專業人才
韓山師范學院于2011年設置了四個非物質文化遺產專業：陶瓷藝術設計（楓溪瓷燒制技藝）、雕塑藝術設計（潮州木雕）、服裝設計（潮繡）、烹飪工藝與營養（潮州菜烹飪技藝）。其中前三個是入選國家級非物質文化遺產的項目，最后一個是入選廣東省非物質文化遺產的項目。專業的設置以充分的調研論證為基礎，針對潮州市非物質文化遺產專業人才缺乏的狀況，學院在師資力量充足、各種條件都已成熟的情況下申報設置這幾個專業，并形成“潮州市非物質文化遺產專業人才‘3+2+2’職業技術教育體系構建方案”申報廣東省教育綜合改革試點項目，已獲廣東省教育廳批準。韓山師范學院根據社會需求設置非物質文化遺產專業的舉措，不僅是為自身尋求可持續發展的有效嘗試，也是培養專業人才，推動地方文化產業人文歷史論文，探索使高校非物質文化遺產保護的優勢得到最佳發揮的有效途徑。
（二）開設相關課程，提高人才培養質量
韓山師范學院非常重視非物質文化遺產的教育意義，很早就開設了非物質文化遺產教育類的課程。例如，美術學專業開設《潮州剪紙》、《潮州木雕》等課程；音樂學專業開設《潮州音樂》、《潮劇欣賞》等課程；烹飪工藝與營養專業開設《潮菜制作技術》、《潮州小吃》、《潮州茶文化》等課程；同時還開設《潮汕歷史文化》、《潮汕民俗研究》等校性選修課。這些課程的開設大受學生歡迎。非物質文化遺產是勞動人民在長期生產生活實踐中集體創造并傳承下來的，是中華民族的一筆珍貴的精神財富，也是民族生命力、創造力的集中體現。將非物質文化遺產的教育納入課程體系，是提高人才培養質量的重要手段。將有助于培養學生對地域歷史文化和地方經濟建設的興趣，拓展學生的知識面，激發創新意識，從而為培育學生創新精神和實踐能力打下堅實的文化基礎，使人才培養質量得到最大限度的提高。
（三）建立研究機構，大力爭取政府支持
1991年，韓山師范學院中文系設立“潮汕文化研究室”，后更名為“潮汕文化研究中心”。2002年，在原有基礎上設立“潮學研究所”，定位為學校直屬科研機構。2008年，學校與潮州市政府合作成立市校共建了“潮學研究院”，并與潮汕歷史文化研究中心（于1991年8月創建的涵蓋汕頭、潮州、揭陽三市的民間學術團體）合辦了大型學術刊物——《潮學研究》?？梢哉f，韓山師范學院在潮汕文化研究上一直走在前列，尤其是在非物質文化遺產的保護及傳承方面。主要有：一批有志于民族文化研究的學者積極申報課題，如《潮汕民間剪紙的普查和搶救》、《地域文化與潮州民間剪紙》、《正字戲文獻搶救、整理及研究》等，孜孜不倦地從事潮汕民間剪紙、正字戲等非物質文化遺產的調查、搶救和研究工作，并出色完成課題研究，出版發表了大批相關的論文及著作；邀請國內外知名學者來校講學，舉辦或參與國際性的學術研討會，積極與國內外的同行進行交流。例如：2003年與中山大學歷史人類學研究中心、香港科技大學華南研究中心、香港大學香港人文社會研究所聯合舉辦了“歷史人類學講座系列”；2006年與中山大學歷史人類學研究中心聯合舉辦了“中國地方史國際學術研討會”，等等。幾十年來，韓山師范學院以“潤物細無聲”的春雨精神，推動非物質文化遺產保護工作不斷向前發展。
（四）發揮社團作用，傳承我市非物質文化遺產
韓山師范學院的社團文化豐富多彩，具有獨特的地方特色，有些已成為非物質文化遺產宣傳、保護的重要陣地。于1987年創建的潮風學社，是韓山師范學院歷史最為悠久的社團之一，經常組織社員開展民俗采風、義教、民俗征文比賽等活動人文歷史論文，為韓師學子提供一個了解、學習、研究潮汕歷史文化的平臺；茶藝表演隊成立于2008年，社團雖然年輕，但是表現不俗。2010年，我院茶藝表演隊在國家非物質文化遺產“潮州工夫茶”傳承人葉漢鐘老師的帶領下，在亞運會、亞殘運會上為世界各地來賓表演了潮州工夫茶、茶藝服務等，展現了傳統潮州工夫茶的魅力； “卡通潮劇”是韓山師范學院2005年立項的科研課題項目，它將潮劇與動漫完美結合，為潮劇注入新的活力，讓更多青少年了解潮劇，喜愛潮劇。后在此基礎上成立潮動畫工作室，現在仍孜孜不倦地為潮劇和潮州童謠的傳播作努力。
總之，非物質文化遺產的保護與傳承是一項艱巨的任務，韓山師范學院作為潮州市的一所高等師范院校，辦學歷史悠久、文化積淀深厚，應該主動擔起非物質文化遺產的保護和傳承的義務，不遺余力地為非物質文化遺產的保護和傳承奉獻力量，同時，也不斷地在此過程中構建自己獨特的文化個性，彰顯百年院校的魅力。
Local Universities and the Protecting of Intangible Cultural Heritage
——TakeHanshan Normal Universityfor Example
ZHENG Jing-jing ,Huang Jing-zhong
Abstract: Intangible cultural heritage witnesses the history of ourcountry and contains Chinese culture, however, the protecting and passing down ofintangible cultural heritage has been urgent increasingly. Local universities areincomparable with any other departments in the protecting and passing down of intangiblecultural
heritage. The writer try to take Hanshan Normal University for example and probe into how local universities doing to promote the protecting andpassing down of local intangible cultural heritage in this paper.
Key words: local universities; intangiblecultural heritage; advantages;protection
參考文獻：
[1]聯合國教科文組織·保護非物質文化遺產公約[EB/OL]·
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烹飪營養與衛生是中職烹飪專業基礎的理論課程，對學生日后的烹飪學習有非常的重要作用。但由于其理論比較抽象，如營養素中所具備的營養價值、蛋白質如何互補等都是抽象理論，因而學生的學習興趣不高，課堂教學枯燥，教學效率低下。在烹飪營養與衛生課堂的教學中，提高學生的學習興趣與熱情，以及學習積極性和主動性，是中職烹飪專業教師面臨的重點和難點。因此，中職烹飪專業教師應摒棄傳統的灌輸式教學，進行課堂教學改革。如對課堂教學內容進行優化處理，使之更適合學生實際的學習情況，同時不斷創新課堂教學的手段與方法，完善相關的評價考核制度，使學生真正掌握基礎的烹飪營養與衛生知識。
一、改革教學內容
教材是課堂教學內容的主要依據，教師在設置課堂教學內容時往往參照相關教材。但由于烹飪營養與衛生的理論性比較強，如果僅僅參照教材來設置教學內容則顯得枯燥無味。教師可以對教學內容進行相應調整，結合學生的實際情況創建校本教材，使學生掌握最新的知識與技能。
目前，在中職烹飪營養與衛生課程中，主要教材有《食品營養與衛生》。該課程在食物營養含量與營養素等方面都有詳細介紹，但在葷素搭配及營養成份關系方面卻很少舉出實際例子。同時，缺乏組合配膳等方面的知識，對一些具有保健食療作用的菜譜也鮮有介紹。因此，教師可在課堂教學中適當添加精美的圖片，形成圖文并茂的教材內容，吸引學生的注意力，使教學內容顯得生動活潑。該課程雖然有不少菜例，但對菜例的營養價值卻介紹不多，因而教學中可以聯系現實生活，對菜例的營養價值進行適當分析。比如，菜例對哪種病癥可以起到很好的治療作用，不適宜哪種病癥的群體，等等。以“薺菜炒冬筍”這個菜譜為例，該課程雖然詳細介紹這個菜譜，但卻未說明適用人群，教師在課堂教學中應向學生說明這一點?！八j菜炒冬筍”不適宜分娩后的婦女、尿路結石患者以及患有腸胃病的人群，對未成年人也是非常不利的，建議未成年人少吃或不吃。
選擇探究式教學法。比如，當學生掌握教材內容“營養素與食物營養價值”后，教師可以提出相關問題，對孕產婦、老年人、兒童、青年及患有各種疾病人群的營養問題進行思考，并指導學生結合教材內容進行探究，探究活動結束后進行交流與總結，這樣不僅可以活躍課堂氣氛，讓學生在其樂融融的教學環境中加深對教材內容的理解，鞏固基礎的烹飪營養與衛生知識，而且可以培養學生的探究精神，提高表達能力及交流能力，為日后各方面的發展奠定良好的基礎。
二、改革教學方法
傳統的灌輸式教學雖然在一定程度上鞏固了學生的基礎知識，維護課堂教學的良好秩序，但使課堂教學陷入沉悶、乏味的僵境中，致使課堂教學效率低下。新課改背景下，越來越多的教師逐漸對教學方法進行改革。
1. 多媒體教學法。烹飪營養與衛生是一門理論性很強的科目，其教材多為抽象概念，缺乏生動性、形象性及直觀性。多媒體的出現彌補了烹飪營養與衛生教材的缺陷，通過多媒體技術，教材中的許多抽象概念可以被直觀地表現出來。這樣不僅可以吸引學生的注意力，而且能夠縮短學生對理論知識的認知過程，加深對教材內容的理解。比如，講授人體必需的營養素這部分內容時，由于理論性較強，學生的主動性不高，教師可以制作與實際生活息息相關的課件。同時，在課堂教學中充分運用與教材內容相符的圖片、視頻，講授與教材內容相符的生活實例，使抽象、枯燥的教學內容變得生動活潑，激發學生學習的興趣與熱情，提高課堂教學效率。
2. 分組辯論教學法。分組辯論教學法主要通過學生互辯及師生共論等多種方式進行，在辯論教學中，學生是課堂教學的主人，可以自由表達自己的觀點和看法，因而積極性和主動性較高。分組辯論教學法，不僅可以加深學生對教材內容的理解，而且能夠培養學生的邏輯思維，提高表達能力與交流能力，讓學生在活躍的教學環境中掌握必要的知識與技能。比如，講到“脂類的營養價值”時，可以依據教材內容設置相關的辯論題——“植物油中所含的營養價值與動物性脂肪相比，哪個更高？”然后給予學生一定的準備時間，再讓學生進行正式的分組辯論。教師通過辯論賽的形式，將課堂教學的主動權真正交與學生，為學生個人才華的展示提供重要平臺，學生在掌握基礎的知識與技能時，各方面的能力也得到鍛煉與提高。
三、改革課堂教學的評價考核制度
考試是課堂教學傳統的評價考核制度，是檢驗教學質量的重要手段，也是學生學習動力因素之一。新課改背景下，如何提高學生各方面的能力成為學校教育的重心。在此背景下，應該如何進行考試，怎樣對考試結果進行科學評價，都是教師必須思考的問題。教師可以將學生的課堂表現（包括課堂討論、課堂發言等）、課后作業（包括菜譜的研究、論文的撰寫、對重要資料的收集與整理等），以及期中和期末考試進行有機結合，對學生進行全面、科學的評價與考核。其中，課堂表現占總成績的30%，主要考察學生各方面的能力，如表達能力、交流能力及動手能力等；課后作業占總成績20%，主要考察學生解決實際問題的能力，培養學生理論聯系實際的能力；期末與期中考試占總成績的50%，主要考察學生對所學知識及技能的掌握程度。期中與期末考試的題型，應盡可能選擇開放性、無標準答案的題目，提高學生的創新能力。課堂教學評價考核制度的改革，可以提高課堂教學質量和學生各方面的能力，為日后的發展奠定良好的基礎。
參考文獻：
[1]李光磊等.烹飪與營養教育專業開放實驗教學研究[J].中國西部科技,2010,(02).
[2]湯亞軍.試談職業高級中學烹飪教學中如何培養學生的創新能力[J].中國科教創新導刊,2011,(30).
篇8
烹飪文化是我國民族優秀文化遺產的重要組成部分，也是世界文化寶庫中的瑰寶之一。改革開放以來，我國旅游經濟獲得了極大發展，旅游餐飲業呈現出空前繁榮的景象{。高效烹飪專業擔負的重任是，向旅游餐飲業輸送能熟練應用成熟技術和傳播、推廣新技術，并具有創新精神和創業能力的高素質勞動者。面對旅游和餐飲業發展的新形勢，烹飪與營養教育專業在培養目標、課程結構、教學內容和教學方法等方面相對滯后于社會經濟發展與人民生活水平提高的需要。烹飪與營養教育專業作為一個新型本科專業，本科生的教學創新問題一直比較難，如何區別于普通的職業教育，全方位提高學生的專業素質和綜合能力，也是我們一直努力探尋的。本文提出構建教學資源庫優化烹飪課堂教學的思路，探索烹飪本科教學的創新思路、特點、內容和操作方法。
二、什么是教學資源庫
教學資源庫是為教師教學和學生學習提供的素材、課件、案例的集合，包括校園網內和因特網上的資源。教學資源庫的使用，可以優化教學結構，提高教學效率，是當前現代教育技術研究的主要方向之一，當前國內外關于學習資源的使用在理論研究較多，個案的使用也不少，但在實踐上還不夠系統和完善，尤其是學習資源庫在烹飪專業的使用的研究在國內還很少見。
三、烹飪專業構建教學資源庫的重要性
認知主義學習理論認為人的認識不是由外界刺激直接給予的，而是由外界刺激和認知主體內部心理過程相互作用的結果。根據這種觀點，學習過程被解釋為每個學習者根據自己的態度、興趣、愛好并利用過去知識與經驗對當前學習者的外部刺激(例如學習內容)做出的主動的、有選擇的信息加工過程。建構主義學習理論把教學視為學生主動建構知識的過程，是學習者在一定的情境即社會文化背景下，借助其他人(包括教師和學習伙伴)的幫助，充分利用各種學習資源(包括文字教材、音像資料、多媒體課件、軟件工具以及從Internet上獲取的各種教學信息等)，通過意義建構而獲得。
“教師講，學生聽”的教學形式使學生被動地適應教師，被動地適應教師背后指揮教師的教育制度和教育管理者。在這種專制模式下，只有符合教師愿望的行為才是“好的”，而學生的那些建設性的發現、突發奇想和超前性思考得不到鼓勵，創造性能力無法得到培養。而我們烹飪這個行業有個必要的能力就是繼承和創新。當前課程整合提倡以學生為中心，教學設計從以知識為中心轉變為以資源為巾心，學生在占有豐富資源的基礎上完成教學目標，同時，實現各種能力的培養，發揮學生主體作用。
基于資源庫的學習的教學設計模式采用的是“主體一主導”的教學設計。教師盡量要用課件(多媒體)上課。常用的有投影儀、幻燈片、筆記本電腦、課件、貼板圖畫、掛圖等等教育學、心理學研究結果示：人們在學習新知識時，通過聽覺記憶15％，通過視覺記憶25％，同時利用視覺和聽覺則能記憶65％，通過人體多種器官的共同參與，則能記憶80％一90％。所以運用多媒體教學手段，能夠調動學生多種器官的共同參與，對學生進行多層次、多形式的教學，從而激發他們的學習興趣，提高教學質量。用于烹飪教學的媒體信息除了錄像帶、VCD、圖片外，其他的資料不多，也沒有現成的教學課件可使用。必須利用先進的數碼攝像機、數碼照相機、掃描儀等工具，將與課程有關的媒體信息收集起來，以備多媒體教學的使用。
當前餐飲業正處于高速發展期，增長勢頭十分強勁，成為我國國民經濟增長的新亮點。在這個關鍵時期，有必要在教學內容方面進行改革，以緊跟不斷變化與發展的餐飲業。教學內容的改革應突出強調如下“三性”：一是包容性，即教師講授的內容源于教材，但又不拘泥于教材，要在聯系實際中拓展，在理論前沿上深化，在學科交叉中融合一句話：凡是與教學目標密切相關的雖然教材中沒有，都應該充實到教學內容之中；二是前沿性，即著眼于未來餐飲業發展需要，貼近餐飲業建設實際需要，反映餐飲烹飪理論研究的最新成果和餐飲烹飪技術實踐的最新經驗。只有保證教學內容的前沿性，從高等烹飪院校走出來的學生才能很快地融入到餐飲業的發展中去；三是應用性，高等烹飪教育因專業性質決定了其具有很強的職業教育的特性，反映在教學內容上突出強調了理論知識與技術的應用性，在理論教學中不僅要理論闡釋清楚，而且要給學生評介其應用的價值、范圍及方式方法啟發學生“以問題為中心”的深層次思維：在技能教學中，不僅要傳授技術方法，而且要給學生揭示技術規律與技術應用，啟發學生“以應用為中心“的新技術突破。
構建教學資源庫優化烹飪課堂教學的意義在于探索在烹飪教學中使資源庫有效地支持教學的途徑。探討如何運用學習資源庫，實現信息技術與課程有機整合，優化教學結構，提高教學效率，使學生學習過程在教師的主導下充分發揮學生的主體作用。
四、如何構建烹飪專業教學資源庫
烹飪專業的教師(紅案、白案、食雕、營養衛生等)可以使用現成的計算機輔助教學軟件或多媒體素材庫，選擇其中合適的部分用在自己的教學中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒體制作工具，編寫自己的演示文稿或多媒體課件，具有一定利用信息技術為教學服務的能力?，F在來看，這方面教學國內大部分還停留在作為演示工具的階段，信息技術與課程整合只停留在輔助教與學的初級階段。教師對媒體的應用層次有待深化。對應用信息技術的能力有待提高。各類學校的烹飪專業基本上都已經具備了一定的基本條件、工作基礎，比如已經具備電腦、多媒體教室、數碼設備等基礎設備。另外一般都有烹飪工藝實驗室可配合使用，能夠實現構建教學資源庫的目標。
篇9
項目來源：海淀區教育科學“十一五”規劃課題。
作者簡介：張桂鳳（1979―），女，漢族，河北唐山人，北京市海淀區職業技術教育中心專業教研室，碩士，主要從事專業學科教科研和繼續教育培訓工作。
隨著我國加入WTO以后，經濟步入與世界經濟全面接軌的新階段。尤其是即將舉辦的2008年奧運會，僅旅游飯店服務業每年就要新增4～5萬從業人員，以北京市為例，目前各類學校（含高職院校）加起來也只能提供1萬人，缺口達3萬。以上情況說明中國的經濟社會發展對中職人才有大量需求。大力推進職業教育的改革和發展，是提高勞動者素質、增強城市綜合競爭力的根本要求。師資隊伍建設是職業教育發展的關鍵和基礎，而專業師資隊伍建設是增強勞動者競爭能力的根本保證，如何針對職教系統專業教師開展繼續教育工作則是加強專業師資隊伍建設的法寶。
一、存在問題
1.專業設置的“寬領域”。各區縣職教系統專業龐雜且跨度大。如海淀區專業設置涵蓋計算機網絡管理、幼兒教育、金融財會、中餐烹飪等37個專業，涉及9大類；東城區專業涵蓋金融事務、服裝設計、汽車維修、烹飪等40多個專業；西城區設置美術、旅游飯店服務、計算機、航空服務、汽車維修、法律、等39個專業；崇文區職業教育包括烹飪、統計、電子商務、醫藥商品經營、調酒等8大類36個專業；朝陽區有9大門類35個專業；石景山區中等職業學校也開設了24個專業等等。各區縣專業設置的“寬領域”給繼續教育培訓工作帶來了很大的挑戰。
2.專業教師的多層次。職教系統中的專業教師隊伍像一個大“拼盤”，有年齡大小之分，有專職兼職之別，有基礎層次的不同，也有行政任教的差異。繼續教育培訓中既要統攬全局，也要兼顧個體。拳頭既要抓全也要抓牢。同時又要在針對性和實效性上下功夫，給專業教師的繼續教育工作增加了難度。
3.教師與實踐的“脫鉤”。專業教師繼續教育培訓的特點是社會實踐。職業教育姓“職”，體現方式就是專業。舊的培訓模式往往重視理論培養而忽視技能操作，對于專業教師，不同程度的存在著理論與實際應用脫節，理論知識強，動手能力差，對生產一線的新知識、新工藝、新技能知之甚少。
二、解決方法――“手抓物”培訓法
1.在教育對象上。堅持“張開手掌”的原則。手指集中并攏抓實物的效果遠不如張開手掌抓的多、抓的牢。每個區縣專業教師的專業跨度大，范圍廣，數量多，如果培訓部門以提高專業針對性為出發點，只能分專業分學科進行培訓，每個學期至少要舉辦幾十個門目繁多的專業培訓班，且有些專業屬于小學科，教師數量有限，這樣開展培訓耗時耗力也不現實，如手指數量有限。如果把所有專業教師集中統一進行培訓，針對性不強，學科的個性沒有得到體現，如手指收攏。如果按照類別把專業統一劃分為幾大組，選派區級專業教研員作為專業大組的組長，負責安排每一學期繼教培訓內容。把工作量合理的分配給專業教研員，使專業活動和繼教學分結合起來，培訓部門起監督和管理的作用。這樣既增強了專業教師繼續教育培訓的針對性和靈活性，又提高了培訓的質量和效率。
2.在層次把握上。堅持“長短不一”的原則。手指有長有短，就像教師的層次迥異一樣。無論是缺乏教學經驗的年輕教師，還是資歷豐富的年老教師，無論是在一線打拼的專職教師，還是行政部門的職員，采用靈活多變的形式分層次地開展培訓工作，更貼近教師的實際需求。有集中培訓(如教學理念培訓)和分散培訓(如各專業學科的針對性培訓)；有部分培訓(如學科帶頭人或骨干教師培訓)和全員培訓；有特殊培訓(如教學校長、教學主任培訓)和普通培訓；有補償性培訓（年輕教師培訓）和基礎培訓等等。不論是哪種層次的培訓，都要求各具水平的教師在原有基礎上提高，向著更高層次發展。雖然手指有長有短，但要努力延展，才能抓到更多。
3.在內容安排上。堅持“適宜適度”的原則。既然是用手抓物品就要考慮適宜，不能傷及到手抓不了物品，同時還要考慮適度，物品太多，手掌難以掌控，造成浪費。因此要根據職教系統專業教師的實際需求適度地安排培訓內容。另一方面，還要保證繼續教育學科內容即物品的多樣性，既要有共性內容，又要有體現學科個性的內容，在保證教師個性得到充分地發展，形成教師個人獨特的教育教學風格的同時，又保證教師整體隊伍得到全面地提高。屬于共性類中的某些內容，比如素質教育、教學理念、教育方法、教研教改、心理健康等先定位在公共課要求上，達標后，再向相關專業提升，屬于提高性的個性類內容，比如美術專業的外出寫生、財經專業的實訓基地參觀、計算機專業的生產一線學習、花卉專業的花市考察等等。
4.在模式制定上。堅持“能屈能伸”的原則。手要能屈能伸必須有靈活的關節做保證，關節就像社會實踐，實踐的越多，關節就越靈活，手就越有活力，物品抓得才會更多。因此要加大社會實踐的力度，要求專業教師上生產第一線，學習新技術，了解新動向，真正實現知識與技能的緊密結合。
(1)加強社會實踐的目的
首先，通過社會實踐可以打破原有專業學科型的教學模式，增強改革意識，實現向能力教育模式的轉變。通過社會實踐所拿到的一手資料，高標準的進行新的教學目標、教學計劃、教學方法、教學內容等方面的設計，實現教學的針對性和實際性。
其次，通過社會實踐，確立能力培養為主線、素質教育為基礎的課程體系。嚴格按照“實際、實用、實踐”的原則，全面構建以技能培養為核心的課程模塊，徹底改變脫離實際、教非所需、學非所用的課程體系。
再者，通過社會實踐可以對教材進行改革。適當刪減教材中脫離學生實際的部分，增加案例教學和項目教學課程，多渠道開發校本教材體系，按照就業方向性課程編寫學校的校本教材，使其緊密聯系生產崗位實際、融新知識、新工藝、新技術于一體，使教材更具有針對性和實效性。這些改革都源于社會實踐，源于生產第一線。
(2)專業教師繼續教育培訓的模式
在專業教師繼續教育培訓中要建立一個以職業能力為核心，適應社會需求的新的培訓模式。
1)職業教育理論學習階段。通過自學、報告、講座等形式，使教師了解職業教育的發展和教育教學改革的動態，促進教師形成先進的職業教育理念，促進教師專業發展。2)教學課題研究階段。通過對教學過程的分析與研究，探討教學過程重遇到的困惑問題，運用先進的教學理念和理論解決實際問題，有效提高教師的教學水平，促進教師向研究型教師發展。3)教學研究與實踐階段。這階段包括兩個模塊：課堂教學和崗位實踐。課堂教學能力培養是通過研究課的準備、實踐、說課和集體評課，解決教學實踐中的困惑問題，共同探討教學方法的改革，促進教師教學水平的提高。崗位實踐能力培養是通過專業教師到社會或用人單位進行實踐，了解生產一線對教學要求的最新信息和用人標準，及時改革專業教學內容和方法，提高專業教學的針對性，有效地培養專業人才。4)總結提升階段。通過對理論學習的體會、教學實踐的反思、論文的交流，使教師觀念得到更新，建立先進的教學理念，教學認識和水平得到提升。
每個模塊都需要明確任務,設定“最小元素、基本內容”,落實每個模塊的工作，保證整個過程的連貫，最終形成完善的培訓系統。教師繼續教育培訓時要建立剛性和彈性相結合的管理體系，本著整體性、發展性、實踐性、反饋性的原則，針對專業教師培訓的特點，從全局上、時間上、行動上以及思維上對老師進行培訓。
三、專業教師繼續教育培訓的途徑
1.自學。培訓部門擬定學習提綱，寫出提示和要求，讓學員自己學習。培訓班負責人進行檢查指導，一般技能等知識都可以采用此法進行學習。
2.整體培訓。(1)舉辦報告講座。聘請專家學者作報告和講座，集中培訓促進教師更快的形成先進的職業教育理念，促進教師專業發展。(2)舉辦區級研究課。教師們在合作交流中優化教育教學行為，在說課、評課中提高自己剖析問題的能力，提高駕馭教材、教法和研究學生的能力，促進了教育教學能力的提高。
3.部分培訓。(1)開展“縱向”教研活動。局限于同一專業同一學科，就感興趣的問題進行研討，加強了教學的針對性，提高專業教師的教研能力。(2)開展“橫向”教研活動。
不同專業的教師開展研究課活動。學科之間互相合作，互相交流，立足于本學科開展教學研究的基礎上，充分挖掘不同學科的潛力與資源，實現優質資源共享。優勢互補，謀求共同發展。
4.個人培訓。在專業教師繼續教育培訓中推行“下線”進修制度，每學期要求專業教師在做好教學工作的同時，深入企業進行鍛煉，時間不少于1周。專業教師進行社會實踐根據專業特點和服務范圍，每學期自行安排實踐時間，每學期末上交實踐證明和材料。
四、應用結果
1.課堂教學能力。本學期有27位教師做了區級研究課，156位教師做了校級研究課，區級研究課聽課人數累計477人次，給部分教師創造了展示的機會，給大部分教師創造了交流提高的機會。
2.教育教學科研能力。培訓學員根據確立的課題進行研究，共收到論文183篇，有近三分之一的優秀論文刊登在海淀區“十五”繼續教育優秀論文集中。論文從先前的不懂格式到現在格式規范，論文內容的質量較之先前也有了全面提高。
3.專業技能。2005―2006學年舉辦的學生專業技能比賽中，7名獲得一等獎，17名獲得二等獎，26名獲得三等獎，獲獎率為53％。學生專業技能比賽不僅強化了職業高中學生的實踐能力和職業技能，對教師專業技能的提高也起到了一定的督促作用。
4.培訓效率。這一學期開展專業活動7次，包括研究課3次、參觀花市1次、財經研討1次、美術寫生1次、烹飪實地調查1次。較之上一學期開展的研究課1次，參觀供銷學校1次、參觀華旗1次，美術研討1次的專業活動在專業覆蓋面、活動次數上都有所提高。
篇10
3年前，蔡明昊被紐約電視臺美食頻道聘為主持以中國菜為主的電視烹飪節目，帶引觀眾尋訪中國美食，表演他的烹飪絕活。觀眾在熒幕上可以看到他在菜園摘青菜、魚池撈魚、捉蝦，直到烹調成一道道菜肴，送上美食家嘴邊。他又選擇了120道他開發的融合中西烹調技術的食譜，配以圖片，出版成書，暢銷10多萬冊，成了著名的食譜作家。通過網站，他不但溝通了與食客的聯系，回答他們的問題，又開發了新的食品商業，不少主婦在他的餐館里品嘗了菜肴后，通過電視學到了烹飪方法，就與網站聯系，要訂購與電視節目上一模一樣的全套廚房設備如菜刀、鍋子以及食譜中不易買到的材料。蔡明昊把中國廚房也搬進了美國家庭。
紐約皇后大學食品科學系教授賈桂琳?紐曼博士對中華美食也頗有研究。這位在紐約土生土長的女性在紐約大學攻讀碩士和博士學位時，她的論文都以中國烹飪為主題，分別是《中國食物與未來》和《中國食物在美國的改變》。以后她一直在紐約的幾所大學開設烹飪、中華美食歷史與文化等課，并擔任食品公司、中國餐館與飲食雜志的顧問；最后自己也創辦了《美味》雜志，至今已發行了8年。
篇11
隨著我國高等教育事業的快速發展，本科畢業生的數量迅速增長，畢業生的就業壓力日益嚴重，而畢業生的就業問題也直接限制了高校辦學規模的進一步發展。當前，酒店管理類相關專業大學生的“就業難”與酒店的“用工荒”現象并存，供求矛盾日益尖銳，說明學生在學校學到的知識與酒店所需要的實踐脫節嚴重，不能實際應用，而多數酒店不愿意承擔應屆大學生崗前培訓的社會責任，希望招聘到進來即能頂崗的專業技術人才[1]。為適應社會需求，濟南大學酒店管理學院不斷探索新的人才培養模式，提高學生的實踐能力。職業研習營這一校內實踐教學平臺的搭建，可以說是學院實踐教學環節改革的一項重要舉措。
一、原實踐教學體系中存在的問題
目前，酒店管理類相關專業的實踐教學體系一般包括實驗、實習和畢業論文（畢業設計）等環節，傳統的實踐教學內容相互之間缺乏聯系，難以形成有機整體，教學評價標準陳舊，難以適應酒店管理類相關專業人才培養的需求。
（一）實驗教學
目前，濟南大學酒店管理學院的酒店管理專業和烹飪與營養教育專業的實驗教學實際上就是對理論教學的補充和擴展。教學實驗在設計上較為簡單；實驗指導書詳盡敘述了實驗方法、操作步驟，學生只需簡單操作即可完成實驗操作任務，學生幾乎沒有問題可以提出；依據實驗報告給出實驗成績，這無法調動學生的學習主動性和積極性，也無法培養學生的思維能力和創新意識[2]。
（二）實習
濟南大學酒店管理學院的實習現在包括認識實習、生產實習和畢業實習三個環節，在畢業實習環節，學生也可以通過“提前預就業”的形式來完成畢業實習。
1、認識實習與畢業實習
由于認識實習與畢業實習的時間相對較短，現在很少有酒店愿意接受學生開展這兩種實習，使得這兩種實習逐漸留于形式。學生通過走馬觀花的對實習酒店進行參觀，根本無法了解到酒店前廳管理、后廚管理以及客房管理的實質。在畢業實習中采用“提前預就業”形式的同學雖然能夠較深層次的接觸到酒店[3]，但在“預就業”過程中又脫離的學校的監管，使得學生在實習過程中遇到的問題不能夠及時得到指導，在一定程度上打擊了學生的創新意識。
2、生產實習
在為期半年的生產實習中，學生會被安排在各星級酒店進行實習工作。在此期間，實習酒店給學生安排相關的崗位，盡管學院會通過各種手段督促酒店讓學生進行調崗實習，但酒店往往會在熟練工的角度考慮，不能及時給學生進行崗位的調換。這就使得學生在生產實習過程中接觸酒店的各個環節相對較為單一，不能很好的滿足酒店管理類相關專業綜合性人才培養的目標。
（三）畢業論文
目前濟南大學酒店管理類相關專業的畢業論文題目大多來源于本專業的任課教師，酒店管理類相關專業發展迅速，新的管理理論與管理模式不斷涌現，導致專業教師很容易出現與酒店新知識脫節的現象，這也就導致目前學院的畢業論文題目以理論題目為主，這些論文在完成過程中可能鍛煉了學生信息檢索、理論分析等各方面的能力，但卻與酒店急切需要解決的問題脫節，未能很好的培養學生解決實際問題的能力[4]。因此在畢業論文管理環節我們也有很多急需解決的問題。
從各實踐環節的具體分析可以看出，酒店管理類相關專業在實踐教學環節存在著以下幾個問題：
1、專業實踐教學體系不完善
雖然目前國內各高校的實踐環節基本都是按照這些環節來設置，但這種體系并不完善，各環節之間缺少必然的聯系，甚至有重復設置實踐環節的嫌疑，比如生產實習環節與畢業實習環節在實踐教學中具體目標和要求并不是很明確，因此學生在這兩種實習中所獲收獲并沒有明顯的差異。
2、對實踐教學的重視度不夠，很多環節流于形式
由于課堂時間、實驗室及教師等各方面條件的限制，很多實踐教學環節已逐漸流于形式。例如烹飪與營養教育專業的學生在刀工等基本功的訓練方面，課堂時間安排根本達不到要求，致使該專業學生在基本功方面就很不扎實。再者，由于師資隊伍的原因，現在酒店管理類相關專業的學生大多以理論學習為重點，實踐性教學不過是理論教學的補充，這也體現出高校對于實踐教學不夠重視。
3、缺乏高素質的“雙師型”師資隊伍
由于現在高校在人才引進的機制方面存在一定的問題，導致酒店管理類相關專業的教師往往缺少行業的從業經驗，再加上酒店服務行業知識更新速度快，也導致很多老師不能很好的與酒店接軌，致使學生在實踐教學環節不能很好的與酒店接軌。
二、化解實踐環節矛盾的 “濟大方案”
基于目前酒店管理類相關專業在實踐教學環節中存在的各種問題，筆者認為通過搭建校內實踐教學基地的方法可以在一定程度上化解各種矛盾。在不放松理論教學的前提下，利用學生的課余時間，讓學生參與到濟南大學的職業研習營活動中，全面提高學生的實踐創新能力。
（一）職業研習營的基本情況介紹
大學生職業研習營是高校開展并引導大學生進行自主學習與創新、科學研究與設計活動的重要場所，以“模擬業界經營”的組織模式和“產品成果化輸出”的經營方式，在研習營的經營和管理過程中實現對大學生的未來職業定位和創新能力的培養。
濟南大學酒店管理學院開展的職業研習營活動，以烹飪與營養教育專業與酒店管理專業的在校學生為主體，每年的3-6月份為活動時間，借助學院模擬餐廳的設備與場地，讓學生自主開店與經營。具體來說包括以下幾個步驟：
第一、學院召開動員大會。每個學期寒假放假前學院召集全體師生，召開職業研習營活動的動員大會，在動員大會中，學院領導就職業研習營建設理念、建設原則告知大學生。學生可選定校內指導教師，利用寒假時間積極調研項目與準備撰寫項目規劃書。
第二、選定參加組以及組員。每個報名參加職業研習營活動的小組要準備項目規劃書提交學院，由學院指派的指導教師及校外專家共同組成答辯小組對提交學院的規劃書進行研討，確定每一組項目規劃書可行性。
第三、正式運營。審核通過的小組由組長抽簽決定營業時間段，每個小組的運營時間均為1個月。運行期間學生是經營的主體，除了場所學院提供以外，研習營的人事安排與管理、商品的研發與銷售、產品的定位與消費人群分析均由學生自己掌控。期間，學院委派指導老師定期到研習營檢查，發現學生在模擬經營活動中的問題與不足，同時給各經營小組打分，為后期的評獎活動做好鋪墊。
第四、評比與總結。學生經營期間，學院會不定期安排教師作為消費者點評成品質量以及管理和服務質量。經營完成后，每小組提交經營賬目明細與經營心得體會，學院教師參考每個小組的盈利情況、創新產品研況、人事管理協調性等諸多方面在小組之間進行評比，并頒發獎狀或給予物質獎勵。
（二）職業研習營的具體實施
在整個職業研習營活動中，學生需要完成項目的前期調研與論證、策劃書的撰寫、酒店的人事管理與安排、酒店的正常運行（包括前廳服務和后廚）以及后期的總結工作。每一個環節都需要學生付出大量的勞動及努力。可以這么說濟南大學酒店管理學院的學生凡是有欲望參與職業研習營活動的，從寒假到次年6月份都要為此活動積極備戰。
在學生為該活動努力付出的同時，校內教師與校外專家也要緊跟其后，為學生提供理論支撐和經驗指導，真正實現了將職業研習營實踐教學置于整個學期教學安排之中的設想，成功地搭建了以職業研習營活動為主體的校內實踐教學平臺，并為之成立了專門的教師支持團體，負責職業研習營活動訓練場地管理、校內師資和校外專家聘請、校外競賽帶隊、活動檔案管理等一系列教學服務工作，初步建成了合理、高效的以專業教師為主管，以職業研習營活動老隊員為學生助理的服務團隊。在這一團隊中，主管教師除了負責團隊日常事務，還參加職業研習營活動輔導，可以說，實現了職業研習營團隊教學、研究、管理的三位一體，形成一個較為穩定的具有實質意義的教學組織。與此同時，在不改變既有院系劃分的基礎上，打通院系部限制，將各個系的老師充分調動起來，利用自身優勢，為職業研習營服務。利用濟南大學酒店管理學院雄厚的校友資源和廣泛的社會影響力，積極邀請校外專家成為職業研習營實踐教學的協助者，將校外資源引進校內實踐教學平臺，真正實現校企合作，走創新式的可控型酒店管理類學科實踐教學之路，即搭建校內平臺，引進校外資源，創新培養方案，鞏固實踐效果。
每學年春季學期一開始，經過一個寒假的準備工作，濟南大學酒店管理學院大二學生的職業研習營的模擬經營活動就正式開啟了。因為所有參加職業研習營活動的同學都需要在運營餐廳全天候12小時服務，這為課程教學帶來了很大的難度。為此，學院針對具體情況，將本學期大二學生的所有課程開設成了循環上課：即每門課在前8周開設一次，后8周再開設一次。學生針對自己職業研習營的分組情況選擇上課時間，第1、2組的40名同學上課可以選擇在后8周上課，而第3、4組的同學則在前8周完成課程內容。通過職業研習營活動，學生在理論課和實驗課學習的同時就真正進入到實踐環節，這樣大家能夠更清楚的認識到自己的不足之處，在課程學習上多下功夫。另外，學生在模擬餐廳的經營過程中，也會遇到這樣或那樣的問題，帶著這些問題再進入課堂，學生求知的動機會變的更加明確，教學效果更加明顯。這樣的校內實踐平臺很好的克服了校內實驗教學流于形式，而校外實踐環節又缺少教師指導的問題。另外，每年的職業研習營開展期間，學院還會聘請2-3名行業內的知名校友回校開展講座，學生在模擬經營中遇到的一些實際問題也可以直接與行業知名人士進行溝通，很好的解決了高校高水平“雙師型”教師不足的問題。
每組學生在為期1個月的模擬經營過程中，要自主進行人事安排與管理、商品的研發與銷售、產品的定位與消費人群分析等工作。待模擬經營活動全部結束，學生向學院繳納一定的水電費、燃氣費及設備損耗費，剩余的所有盈利，由小組成員自行進行分配。另外，模擬活動結束后負責人要對盈利情況、創新產品研況、人事管理協調性等諸多方面進行總結，指導教師結合餐廳運營期間的實地考察及負責人總結情況對各經營小組進行評比，結合評比結果給予優勝的小組一定的物質獎勵。這種校內實踐教學平臺給予學生更多發揮的空間，學生結合自己的特長，發揮各自的優勢，紛紛為自己小組的運營出謀劃策，在一定程度上克服了學生在其他實踐環節上的惰性，激發了學生實踐的熱情。 除了物質上的獎勵之外，每年通過職業研習營的活動，我們還會選拔出一批實踐技能強，綜合素質高的學生代表學院參加國內知名的酒店管理類相關專業的比賽，學生通過這些比賽獲得的優異成績對于他們將來的就業提供了沉甸甸的砝碼。
三、“濟大方案”中的不足之處
通過3年的職業研習營活動的開展，學院在校內實踐教學基地平臺的搭建過程中已經取得了一定的成績，例如在“中俄大學生烹飪技能大賽”中獲得了1金、4銀的好成績等等。這些成績的取得說明該實踐平臺在培養學生創新能力方面確實具有重要的作用，但獲得成績的同時，我們也清楚得認識到該平臺在實施過程中仍存在很多不足之處，具體表現在：
（一）課程體系的構建不夠完善
目前，濟南大學的職業研習營在實施過程中還沒有將其并入到真正的課程體系中，只是以學生校園文化建設的形式開展。雖然學院為了照顧學生采取了循環開課的形式，但需要說明的是，由于目前職業研習營在濟南大學酒店管理學院的教學體系中，還未獲得足夠重視，沒有設置與之地位相應的學分和課時。為了便于職業研習營更進一步的開展以及引起學生的高度重視，在今后的培養方案修訂過程中，可以將職業研習營設定為專業選修課，給予3學分的學分安排，這樣學生再進行職業研習營活動的時候學習的心態會更加端正。除了將職業研習營加入到培養方案中之外，我們還需要建立起完善的教學大綱，撰寫合適的教材，為學生提供更完善的指導。
（二）職業研習營的評價體系還不夠科學
目前學院對于職業研習營的評價體系主要還是依賴于教師的觀察及負責人的總結報告，這種評價體系對于研習營的各個小組有一定的不公平之處。原因在于教師不能時時在模擬餐廳中觀察學生的一言一行、一舉一動，因此在打分過程中有可能有失公允。而總結報告對于不同的學生來說，難易也是不同的，善于文字工作的同學有可能將一塌糊涂的經營活動寫的完美無缺。因此，逐步建立完善的評價體系，不僅能夠激發學生參與職業研習營的積極性，同時也能夠督促教師將更多的精力投身于這一活動中去。
參考文獻：
[1] 楊樨. 本科酒店管理專業實踐教學體系的構建與研究[J].中國城市經濟，2011（4）：200-201.
篇12
職業道德，顧名思義，就是在職業生涯中，表現出一定的道德水平，這對于廚師來說是至關重要的。有人認為，廚師就是要學會“技術”即可，職業道德對于他們而言沒有任何的幫助，這就錯上加錯了。不能讓烹飪專業的教育走向“技術”的誤區，要讓烹飪職業道德的教育深入人心。
1.培養目標狹窄：以操作技術替代了職業道德的教育
烹飪專業具有很大的市場，但具有較小就業范圍，只能在飯店、酒店等地工作。只注重專業技術的學習而沒有重視職業道德培養的人都很難在工作崗位上有很大的發展[1]。
2.教學內容陳舊：以技能教學替代了職業道德的教育
現如今對于餐飲企業廚師的要求已經不是簡簡單單的掌握一門技術，而是具備完全的職業道德，能夠有專業的技能，還要有良好的溝通能力，一定的知識儲備，良好的修養和創新才能。而餐飲企業的師徒傳授的方法也有一定的弊端，對于職業道德培養的幫助很小，它只是最為傳統的教學方式，不能完全否定它，但是一旦師傅沒有職業道德，徒弟很難在學習的過程中，養成職業道德。
二、烹飪職業道德培養與教育的途徑
21世紀的新型人才應該是在自己的研究領域有很好的背景，但是對于別的專業也有不錯的理解能力，能夠通曉文藝、體育等，做到德智體美全面發展，在各個方面都有很高的參與度。所以說職業教育已經不僅僅單純是職業技能的培養，更是培養全方位的人才，這樣才能滿足新世紀對于人才的需求。當代的烹飪職業道德也有自己的培養目標和指向，主要包含以下三個方面：
1.在注重培養學習技能的同時提升文化素質
現代餐飲企業需要的廚師需要具備很好的職業道德，這就表明他們不但要掌握一定的廚師職業技能，還要有一定的文化視野，只有具備這兩方面才能有職業道德。主要表現在以下兩個方面：第一，熟知與烹飪相關的知識，能夠知曉各個地方的飲食文化，地方民俗以及與食物相關的知識，例如養生知識，食物衛生等等。具備了這些文化知識，能夠在日常的工作中表現出較高的文化素養；第二，要具備一定的人生閱歷，了解自己的人生觀、世界觀和價值觀，只有這樣自己才是一個有生命的個體，才懂得享受生活，了解生活。能夠提高生活品質的方式除了了解人文知識，還要知曉藝術和運動。只有有了豐富的文化修養和人生閱歷，才能具備良好的職業道德“技能”，而不是簡單的“工作機器”。
2.在培養學生職業道德時重視創新素質的培養
現如今面臨著教育教學改革，因此只有創新才是發展的原動力，只有具備開闊的視野，才能在職業道德的培養上有長遠的發展和進步。因此對于烹飪職業道德創新意識的培養主要體現在兩方面：第一就是主人翁意識，在烹飪的過程中，能夠展現學生的地位，不是一味地聽課，而是讓自己學會自我管理、評價、思考和探究，能夠在不斷的鉆研過程中超越自己；第二就是具有批判意識，在一些權威的教材面前有自己獨到的見解，能夠運用到自己的實際工作之中，而不是簡單的相信權威，沒有任何自己的觀點，那樣永遠難成大器。只有不斷地從原材料、菜單、器皿、色香味等各個方面進行創新才能提高自己的創新素質，進而提升自己的職業道德[3]。
3.在培養職業能力的同時培養穩定的心理素質
市場經濟和改革開放都在不斷地發展之中，這就表示來自餐飲行業的競爭將會愈演愈烈，餐飲市場對于人才的要求也必將越明顯。烹飪行業具有一定的不穩定性，這就給廚師帶來了一定的壓力，進而引申成為心理問題。近些年來，社會上的人比較容易浮躁，容易受到各個方面的干擾，這就會影響自身穩定的心理素質。這就要求在進行烹飪職業道德的培養過程中，能夠：幫助準廚師們提高心理受挫能力，一旦具備了這樣承受挫折的能力，那么在面對客人的不理解時，就能勇于面對，敢于挑戰，而不是唯唯諾諾。提高心理素質才體現在能夠自己控制自己的情緒，面對復雜的社會情境，要掌握自己的內心，知道自己的需求是什么；在面對顧客時，能夠心平氣和，而不是急于理論，這樣只能將問題復雜化。最后就是要能夠適應社會，學會與人交往，與人合作，以淡然的態度面對一切，不能夠欺騙自己，要將自己看做是有價值的人，那樣才能發揮自己的才能，對社會做出應有的貢獻。
烹飪職業道德的培養和教育不僅僅是指烹飪技術的培養，要從職業的道德出發，讓烹飪技能獲得新的生機和動力源泉。由于社會的發展，烹飪職業道德教育也會在將來的發展中有更加喜人的成績出現。在未來烹飪職業道德的培養和教育道路上，將會有一股勢不可擋之勢，為烹飪添上濃墨重彩的一筆。
參考文獻：
篇13
一、烹飪專業校企合作辦學優勢
1、餐飲行業的迅速發展是烹飪專業校企合作開展的重要推動力。中國飲食文化源遠流長、博大精深，作為“民生產業”，餐飲業在經濟社會發展中發揮著越來越重要的作用，作為勞動密集型行業，其就業空間柔性強、市場潛在容量大，發展前景非常廣闊。當前我國餐飲業結構不斷調整，餐飲行業對烹飪專業人才的要求也越來越高，要求他們既需深諳先進生產工藝，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪專業技能，這對培養餐飲專業人才的職業院校提出了更高的要求，職業院校要想培養出滿足市場需求的烹飪專業人才，與餐飲企業進行合作是有效途徑之一。
2、餐飲企業對高技能烹飪人才需求旺盛。據統計，烹飪專業人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。江蘇省現有大中型餐飲企業4000多家，每年需新增高技能烹飪從業人員1000人以上，而每年全省烹飪專業畢業生僅有600多名，烹飪專業人才需求十分旺盛。以我校烹飪專業為例，2010年畢業78人，2011年畢業47人，2012年畢業101人，畢業率100%，學生在頂崗實習期間就全部被高星級酒店預訂一空。很多酒店為了滿足人力資源需求，主動與學校聯系，通過建立校內外實訓基地、共建冠名班等合作方式，以期形成穩定的人力資源供給渠道。此外，對餐飲企業來講，招收的員工除了職業學校畢業生外還有大量的社會人員，這部分人員的培訓以及企業員工的再培訓壓力也可以通過校企合作有效緩解。
3、中職學校參與校企合作的積極性較高。在校企合作的過程中，學校一直是較為積極的一方，對烹飪專業來講也不例外，作為一門操作性強、知識更新快、創興能力要求高的專業，學生除了在校期間的理論、實訓學習外，非常需要把所學知識通過不斷的社會實踐得到印證和深化，因此，學校積極尋求學生參與社會實踐的途徑，通過工學結合、校企合作使學生接觸酒店、走進社會，才能有效提高學生的技能水平和適應崗位的能力。
二、烹飪專業校企合作辦學存在的問題及因素分析
1、企業方面
第一，隨著餐飲行業的快速發展，人力需求的不斷旺盛，酒店參與校企合作的積極性還是比較高的，但從調查情況來看，酒店與中職校的合作多集中在接受學生實習、訂單式培養、建立企業實訓基地、校企人員交流互訪等初級階段，只有較少的酒店合作內容涉及到了為學生提供獎助學金、參與教學計劃的制定、幫助學校建立校內實訓基地等進一步的合作形式，總體來講，合作層次較淺、合作內容較為局限，像烹飪工藝方面的一些技術交流少之又少，而烹飪專業恰恰是一個技術創新要求非常高的專業，校企雙方的技術資源沒有得到充分利用。
第二，校企合作的積極性不對等。以我院烹飪專業為例，酒店在接受學生實習方面的積極性較高，但其他方面的合作都是學校主導去做。究其原因在于酒店關注的重點主要是人力資源供給能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的時間、人力、財力得到保障、經濟利益不受影響的前提下才會有選擇的進行深入的合作。一方面酒店希望獲得直接的人力資源，對投資見效期相對較長的人才培養過程興趣不大，另一方面又希望學校培養學生的專業知識、素質能力能夠與酒店需求有效對接，這本身就是個矛盾。如何調動酒店合作的積極性，使酒店能夠參與到烹飪專業的教學及管理中，是提高校企合作內涵的關鍵。
第三，要端正校企合作的目的。烹飪專業校企合作的最終目的是培養餐飲業第一線的優秀的技能人才，目前采取的合作模式如訂單培養、共建校內外實訓基地、校企人員交流等都是為培養合格的技能人才服務的。但對酒店來講，可能更多看重的眼前的經濟利益，如接收實習生可以獲得相對廉價的勞動力、可以緩解階段性的人力資源短缺等。酒店應從為國家培養一流的勞動者，為企業選拔優秀的后備人才的角度去與學校共同培養學生，這樣才不會偏離合作的最終目標。
2、學校方面
第一，學校的專業設置、教學內容與酒店的人才需求不能完全對接。職業教育堅持以“服務為宗旨，以就業導向”，真正要做到這一點確十分不易，因為目前的職業教育雖然重視學生實踐技能的培養，但仍然堅持學科體系的完整性，而非教學的職業性，烹飪專業學生的實踐能力總體比較薄弱，經不起酒店實際工作環境的考驗。此外，烹飪專業學生是針對酒店行業的一般需求培養的“通用型”學生，烹飪專業2年在校學習時間，專業知識、專業技能只能是淺嘗輒止，從酒店的調查來看，學生入職后需要很長一段時間的再學習、再培訓才能滿足酒店的用人需求，學校的教學內容與酒店的人才需求之間存在脫節，職業技能鑒定標準滯后于餐飲業發展要求，這也是調查中酒店反饋的主要問題之一。
第二，中職校師資水平有待提高。教師是教學活動的主導力量，教師水平的高低直接影響著學生的知識掌握程度。而目前中職烹飪專業教師局限在了職業教育這個圈子內，理論強、技能等級高，但社會實踐能力欠缺，對餐飲業最先進的技術、工藝、原料、設備等知之較少，因此，傳授給學生的也是書本上多年變化不大的理論和技能知識，自然造成學生能力和酒店需求的錯位。因此，校企合作不僅僅要給學生提供多樣化的頂崗實踐的機會，更要讓教師被動或主動的參與到酒店一線操作過程中。教師的知識基礎、認知能力、接受能力要比中職生強很多，師生共同參與社會實踐，教師在教學時才能做到有的放矢，才能實現學生從學到用的平穩過渡。
第三，學生的綜合職業素質急需提高。從與酒店的交流中可以看出，酒店需要烹飪專業學生加強的主要集中的兩個方面：職業技能和職業道德。一方面，學生的專業技術、動手能力欠缺，到崗后不能直接上崗。另一方面，學生的職業道德素養不高，缺乏愛崗敬業的精神，在實習的半年或者一年時間內往往提出各種理由離開酒店，難以堅持到最后，流失率較高，這種情況持續到工作后也較為普遍，這給酒店的人力資源配置造成不穩定因素。此外，在調查中很多酒店還提出希望學生端正工作態度、提高人際交往能力、拓寬知識面等要求，這給中職教育也敲響了警鐘，我們不僅要培養學生的專業技能，更要注重提高學生的綜合職業素養，這才是提高學生就業能力、實現長遠發展的關鍵。
3、政策方面
從校企合作開展情況較好的發達國家來看，政府在其中起到了非常重要的推動作用，各級政府都制定了相關的法律、法規，監督、規范著校企合作的開展。在我國，近年來國家在政策上也是積極鼓勵校企合作的開展，但從書面上的支持到形成實際的支持行為，到產生實際的支持效果還有很長的路要走。
第一，法制保障不到位。目前我國職業院校的校企合作基本處于校企雙方的自發實施階段，而且是以職業院校為主導開展起來的。因為沒有法律法規的保障，校企雙方即使簽訂了合作協議，也難以起到應有的約束作用。
第二，相關政策保障不到位。所謂相關政策保障，是指政府為推動校企合作開展而采取的配套優惠政策，如對企業來講，政府可以按照參與實習學生的人數給予一定的培訓補助，對接納實習生達到一定標準的企業給予一定的稅收優惠，對積極參加校企合作的企業在形象宣傳上提供一定的幫助等；對學校來講，可以從政府的層面搭建校企交流的平臺，嚴格實行就業準入制度和職業資格證書制度，保障職業院校畢業生的就業競爭優勢等等。從目前的情況來看，政府在這些方面的政策存在缺失，有的沒有達到應有的保障效果，大大制約了校企合作的開展。
總之，要建立中職烹飪專業校企合作的新機制，實現校企"雙贏"的目標，必須要充分發揮企業、學校、政府三個方面的作用，這樣才能真正把校企合作、培養高素質烹飪技能型人才的工作做好。
